David Arauz és 99 KŌ éttermek, a madridi felső sushi bár
Közvetlenül Japánból
A sztratoszférikus minőségű termékek kiszolgálása és a legnagyobb tisztelettel való kezelés az a kihívás, amelyet ez a séf maga elé állított, amikor megnyitotta éttermét. Ízek és textúrák egész fesztiválját kínálja
Van egy név, amely erősen hangzik a főváros szájízei között. Azok között, akik a következő étkezéskor a kiválóságra fogadnak, nem elégednek meg a tökéletesekkel, és a rendkívülit keresve pásztázzák a horizontot. Ez az új sáv David Arauz és a Bambú csoport, 99 KŌ sushi bár, ennek a hibátlan tandemnek a legambiciózusabb projektje. Azokat, akik ellátogatnak rá, elborít az élmény; és azért mondom így, mert vannak olyan melléknevek, amelyeket nem szabad álcázni, mert hűen közvetítik azt, amit az étkező itt él.
Beszéltünk David Arauz-szal, a csoport ügyvezető szakácsával és karmesterével, hogy felfedezzük az ő belső oldalát csinos lány -jelentése KŌ japánul-. A szakácsnál képezték ki Kenjiro Sato, sok évig felelős Suntory és az egyik legragyogóbb japán tanár, aki átment a földünkön. Arauz előnyös tanuló volt, és hála neki Bambusz csoport, a 99 sushi bárban fejlesztette tudását, ahol mind a mai napig ugrásszerűen növekedett.
"Minden szusmannak egyetlen célja van az életben: saját sushi bár felállítása"
Étkezés után ellátogat hozzám, október bármelyik csütörtökön délután hat körül. A beszélgetés néhány ütéssel kezdődik szakmai karrierjéről, és egy rögtönzött mesterórával zárul nagyon jó minőségű sushi. Ez egy ajándék, és csak hallgatok. "Amikor először kipróbáltam ezt a falatot, nem láttam a szikrát" - mondja. Ami több mint egy - és kettő - nyugalmat hagy maga után, mivel általában sokak számára ez az első benyomás. "Amikor elkezdtem dolgozni Satóval és nevelje a szájpadot, Olyan árnyalatokat találtam, amelyeket korábban nem azonosítottam; Láttam, hogy jó vagyok benne, és a szenvedélyem és érdeklődésem egyre nőtt.
Purizmus a pillanat japánjaiban
Az egész a 99 sushi bárral kezdődött, ahol kifejlesztett egy márkát, amely a főváros ázsiai konyhája között bevált. Önigénye és napi fejlesztési vágya vezetett rá recepteket megfogalmazni ami talán a koncepció miatt nem egyezett a térrel, vagy nem egészen illett a filozófiába. Tudatában volt, és a csoport is. "Minden szuszmannak egyetlen célja van az életben: saját sushi bár felállítása. Mivel ez a gondolat mindig a fejemben jár, egy szép napon Fernando, az ingatlanból megjelent, hogy elmondja nekem ezt a gyönyörű történetet".
Az ötlet az volt, hogy létrehozzák a csoport legfontosabb helyszínét, ahol mindazok a ragyogó javaslatok beilleszkedtek, amelyek a 99-es években merültek fel, de nem látták a fényt; a sushi felszolgálása mellett sztratoszférikus minőség. Ehhez világpiaci tanulmányt készítettek. Vigyázz, világszerte, hogy Spanyolország bejárása nem volt elég. Felszálltak egy repülőgépre és meglátogatták a világon a legjobb bárok Japánon kívül, étkezéssel Az Araki (London), Shabu, Shuko és Masa (mindhárom New Yorkban), többek között. Ott sok mindent megértettek, amit már érzékeltek, például annak fontosságát nyelvtisztítás ebben a művészetben, amelyet a séf a konyhájában belsővé tett.
Ahhoz, hogy az olvasót helyzetbe hozza, Japánban egy sushi tanoncnak legalább ötéves szakmai gyakorlatot kell teljesítenie, ahol a minarau technika: tanulni figyelve. "Ezeknek a helyeknek a felkeresése bezárja a kört, jobban megérti a filozófiát. Megértette, miért van szükség ennyi képzésre. Minden folyamat. Ebben a típusú tanulásban meg kell utánozza az itamae összes mozdulatát (tanár) és internalizálja őket, legyen pontosan olyan, mint ő a bár mögött. Mert ha. Ez egy egész része. A sushi készítése tökéletes koreográfia, tiszta szimfónia. Nem lehetnek diszkordáns jegyzetek, mindent jól kell szinkronizálni. A kereskedelem tiszteletben tartását követeli. És mindez valóban együtt jár az évekkel és az idő múlásával; csinálással, csinálással és csinálással "- magyarázza Arauz.
Így a sushi életmódjának megfigyelésével, megértésével és internalizálásával felállították exkluzív bárjukat, amely a Salamanca szomszédsága, Ortega y Gasset, la Castellana és Serrano között. Luxusterület luxuskoncepcióhoz. A helyszínt három különböző térben hangszerelik: a lounge bár vagy váróhely, ahol megkóstolhatja az aperitifet és a koktélt; a nagyterem vagy a nagy bár, tizenkét borító befogadására alkalmas, és ahol az igazi show történik; és a saját társalgó hét ember számára.