Dúsított és egészségesebb húskészítmények - Crnica
Bevezetés
A húskészítményekbe beépíthető, az egészségre pozitív hatású vegyületek mennyisége és változatossága nagy, ezért az egyik vagy másik kiválasztása a kívánt hatástól és a fejlesztendő terméktől függ. A beépítéséhez különböző stratégiák is követhetők, amelyek egy része az állattenyésztési gyakorlatokon alapul (táplálkozási és/vagy genetikai), mások pedig az újrafogalmazási folyamatokon alapulnak, amelyek a bennük rejlő előnyök miatt a legszélesebb körben használatosak (Olmedilla-Alonso, et al. ., 2013). Ezenkívül dönthet úgy, hogy közvetlenül beépíti ezeket az összetevőket külön-külön vagy egy adott összetevő elemeként. Így egyes termékdúsítási gyakorlatok révén a húsiparban lehetőség nyílik a lakosság vagy meghatározott népességcsoportok táplálkozási állapotának javítására és/vagy az omega-zsírsavak napi bevitelének esetleges hiányosságainak kijavítására. vitaminok, ásványi anyagok, többek között.
Jogi vagy jogszabályi keret
A dúsított húskészítmények fejlesztésébe beépített fő vegyületek
Az 1. ábra a legrelevánsabb vegyületek listáját mutatja, amelyek beépítését tesztelték a dúsított karmin-származékok kifejlesztése során. Noha a termékek dúsításának gyakorlata általában több bemutatott komponens egyidejű beépítését feltételezi (1. ábra), az expozíció egyértelműsége érdekében elemzésüket külön-külön kell elvégezni.
1. ábra: A dúsított húskészítmények előállításához felhasználható vegyületek közül néhány. * AGM: egyszeresen telítetlen zsírsavak; AGP: többszörösen telítetlen zsírsavak; EPA: eikozapentaénsav; DHA: dokozahexaénsav; ALA: a-linolénsav.
Egészségügyi következményeik miatt a lipidek egyike volt azoknak az összetevőknek, amelyek az egészségesebb húskészítmények fejlesztése során a legnagyobb figyelmet felkeltették (McAfee és mtsai, 2010), általában a telítetlen zsírsavak arányának növelésén alapuló gyakorlatokkal [ egyszeresen telítetlen zsírsavak (MFA) és többszörösen telítetlen (AGP)], amelyek a telített zsírsavak (SFA) szintjének és teljes lipidtartalmának csökkenésével járhatnak (Olmedilla-Alonso et al., 2013). Ebből a célból növényi eredetű olajokat (olíva, len, chna stb.) És/vagy tengeri és/vagy ezeket tartalmazó összetevőket (magvak, gyümölcsök, algák stb.) Használnak, amelyekre jellemző az AGM magas tartalma és AGP. Az átalakítási folyamatokban az olaj közvetlen beépítése és emulzióban történő stabilizálása volt a leggyakrabban használt gyakorlat, azonban az utóbbi években új stratégiák jelentek meg az olajok stabilizálására és strukturálására annak érdekében, hogy szilárd tulajdonságokkal rendelkező műanyag zsírokat kapjanak, amelyek hasonlóbbak az állati zsírra (pl. organogeláció, olajbetöltő szerek, strukturált emulziók) (Jimenez-Colmenero és mtsai, 2015).