Élelmiszer hús, hal és tojás Egészséges életet élünk
Táplálkozási blog, dietetika segédprogramokkal az egészséges életvitel érdekében
húsok
A kereskedelmi forgalomba kerülő húsokat a szárazföldi állatok izma alkotja. Ezek a szarvasmarhák, juhok, sertések, valamint a madarak ehető részei.
A húsokat gasztronómiai szempontból vörös és fehér húsokba sorolták. Ezek a kategóriák a mioglobin, vasat tartalmazó izomfehérje magasabb (vörös) vagy alacsonyabb (fehér) tartalmára vonatkoznak.
A húsok forgalmazása három kategóriába tartozik:
- I. kategória: szinte nincs izomszövet hulladék.
- II. Kategória: látható kötőszövet és zsírszövet.
- III kategória: magas zsírtartalommal és sok ehetetlen adaggal.
A húsban lévő zsír lehet látható vagy nem látható, a látható zsír megfelel a tároló zsírnak (zsírszövet), a nem látható zsír pedig egy strukturális zsír, amely szorosan kapcsolódik az izomszövethez. Ezért lehetnek nagyon zsíros húsok, amelyek például nyilván nem. a kacsa.
Tápláló összetétel
A különböző tápanyagok változó tartalma miatt nem tudunk általános kvantitatív képletet megadni.
Fehérje:
A különböző húsok fehérjetartalma 15-22% között mozoghat.
Átlagosan 20% -os értéket fogunk használni, mivel a húsfehérjék magas biológiai értéket képviselnek tartalmaznak a 8 esszenciális aminosav. A hús fő fehérjéi a következők:
A myoglobin, és a aktin-miozin komplex, felelős az izom összehúzódásáért. A mioglobin nitritekkel (a csemegeüzletekben használt tartósító adalék) kombinálva vörös molekulát ad
stabil.
A kollagén az a fehérje, amely főleg az állatok kötőszövetét képezi, ezért nem emészthetjük meg, ha a kollagént hőhatásnak tesszük ki, akkor alacsony biológiai értékű, de alacsony fehérjetartalmú, zselatin nevű fehérje anyagot kapunk.
Zsírok:
Fontos megjegyezni, hogy a húsban lévő zsír többnyire telített zsír, és hogy koleszterint tartalmaz (60 - 90 mg/100g). A zsír százalékos aránya állatonként, valamint különböző ehető részeinként változik. Az állati takarmány befolyásolja a lipidtartalmat, különösen, ha ipari. A lipidtartalom szerinti osztályozás:
- Sovány húsok: legfeljebb 10%. Például. marhahús, ló, csirke, nyúl.
- Zsíros húsok: legfeljebb 30%. Például. sertés, bárány, kacsa.
Szénhidrátok:
Értéke közel nulla. Bár az izmok és a máj egyaránt tartalmaznak glikogént, ez a poliszacharid az állat halálával elpusztul.
Ásványi sók:
A húsokban gazdag vas van, ráadásul ez a vas ("hem" formában van) és jobban felszívódik, mint a növényi élelmiszerekben.
Olyan mennyiségű „nem hem” vasat is tartalmaz, amely jelentősen javítja a felszívódását a C-vitamin jelenlétében. Ezúton is ragaszkodunk a C-vitaminban gazdag ételek (citrusfélék, eper, kivi) jelenlétéhez a szokásos étrendben.
Foszforban és káliumban, valamint kis mennyiségben kalciumban és magnéziumban is gazdagok.
Vitaminok:
Gazdag B1 (tiamin), B2 (Riboflavin) vitaminokban, de különösen B3 (niacin) és B12 (cianokobalamin) vitaminokban.
Víz:
A készítmény többi része víz, értéke 60-80% között mozog.
A húsoknak vannak más purinoknak nevezett anyagai, amelyek karbamiddá és húgysavvá alakulnak át, mérgező termékekké, amelyeket ki kell választanunk a vizeletben, ha ez utóbbi növekszik, köszvényes esetünk lesz.
Hússzármazékok
Serrano vagy sós sonka:
A sertés (NaCl) és nitritek (tartósítószerként nitrátok) előkészítéséhez a sertés hátsó és elülső negyedének érleléséből vagy meggyógyításából származó termék különleges hőmérsékleti és páratartalmi feltételek mellett jön létre. Mivel szárított termék, fehérje- és zsírtartalma magasabb, mint a húsé.
Főtt sonka:
A sertéshús forralásának és sózásának folyamatából származik. A főtt sonka és a váll önmagában a legjobb minőségű. Fehérje- és zsírtartalma alacsonyabb, mint a húsé, mivel magasabb a víztartalma.
Kolbász:
A kolbászok olyan hússzármazékok, amelyeket az állat különböző részeiből készítenek, fűszerezve és természetes vagy mesterséges belekbe juttatva. Például. chorizo, salchichón, kolbász stb. Számos hamisítás tárgya volt, nagyobb egészségügyi és kereskedelmi ellenőrzésnek kell lennie, soha nem szabad olyan kolbászt használni, amely nem felel meg a megfelelő címkézésnek.
Felvágottak:
Rosszabb minőségű hússzármazékok, a sertés különböző részeit használják, és keményítőt, egyéb zsírokat és az állat kötőszövetét hozzá lehet adni. Például. disznótorta apróra vágva stb.
Szalonna:
Ez a sertés szubkután zsírszövete, lehet friss vagy sós. Ha ennek a szövetnek vannak izomrostjai, szalonnának vagy szalonnának hívjuk.
Hal
Vízi élő állatok, általában halak, de lehetnek puhatestűek, rákok vagy lábasfejűek (kagylóknak) vagy tengeri emlősök is.
A halakban sem adunk általános százalékos összetételt, mivel sok a változatosság.
Fehérje:
A fehérje mennyisége 18-20% között mozog. A minőség hasonló a húsokéhoz. Magas biológiai értékű fehérjék. A "kéknek" nevezett halak nagy mennyiségben tartalmaznak hisztidin nevű aminosavat, amely hisztaminra bomlik szervezetünkben. A hisztamin az allergiás reakciókért felelős anyag, ezért a kék halak híresek a terjedelmes allergiák iránt, ha nem frissen fogyasztják őket.