Élelmiszer-tárolási és tartósítási kritériumok
Tartalomjegyzék
Az élelmiszerek bármely étteremben történő tárolásának és tartósításának kritériumainak helyes megállapítása nagyon komolyan vett feladatnak kell lennie az élelmiszerek és a fogyasztók számára biztosított termékek minőségének, higiéniájának és biztonságának garantálása érdekében.
Kevés olyan eset van, amikor az emberek romlott étel elfogyasztása miatt is meghalnak, olvashatjuk például egy olyan ember cikkét, aki egy elrontott garnélarák-koktél elfogyasztása miatt hal meg, ez csak egy a sok példától, amelyet naponta látunk.
Ebben a cikkben már beszéltünk az áruk átvételéről és a hozzánk eljutó alapanyag ellenőrzésének fontosságáról. Ma megemlítünk néhány fontos osztályozást a megfelelő természetvédelemről, valamint a legjobb eszközöket és módszereket ennek elvégzésére.
Általános tárolási kritériumok
- Friss termékek azonnali fogyasztásra
Hűtött helyiségekben (hűtőszekrényekben) tárolják az úgynevezett "pozitív hideget" (+3 ºC), vagy ha hús vagy hal, akkor a hőmérséklet 1 és 2 ºC között csökken. Ezenkívül a kamráknak különbözniük kell a konzervált műfajok szerint: hús, hal, zöldségek és zöldségek (ez azért fontos, hogy elkerüljék a különböző műfajú ételek keresztkontaminációját).
A kamra belsejében a hőmérsékletnek, valamint a páratartalom mértékének meg kell egyeznie az egyes élelmiszerek pontos hőmérsékletével, amelyet a műszaki-egészségügyi előírások szabnak meg, és állandónak kell lennie az egész hűtőtérben, a nagy hideg helyiségekben lehetnek olyan területek, ahol műszaki hibákhoz, veszítse el a hőmérsékletet.
A hőmérséklet- és páratartalom-szabályozást rendszeres időközönként, legalább naponta kétszer kell elvégezni. Ehhez a munkához azokat a hőmérőket és higrométereket kell használni, amelyekkel a kamerák fel vannak szerelve. Ingyenes erőforrás készletünkben ingyenes feladatlapokat találhat és tölthet le ehhez a feladathoz.
- Fagyasztott termékek
Ezeknek a termékeknek a legfontosabb az, hogy elkerüljék a hideg lánc megszakadását, mivel a kiolvasztott terméket nem szabad újra (soha) lefagyasztani, mivel az első leolvasztáskor folyadék szabadul fel, és amikor újra fagy, jégkristályokba kerül, amelyek elszakítják a a termék belseje, ami befolyásolja az élelmiszerbiztonságot, az étel textúráját és minőségét, és különösen azért, mert a nemzetség felolvadása esetén a baktériumok szennyeződést okozhatnak, ha a baktériumok szaporodási hőmérsékletére lépünk.
Ezt a termékosztályt a fagyasztókba történő beérkezésük után azonnal a „negatív hideg” (–18 ° C) hőmérsékleten és eredeti, eredeti csomagolásukban kell tárolni.
- Tartós cikkek
Miután megkapták őket, eredeti csomagolásukban a komisszárba vagy a raktárba küldik, ahol szobahőmérsékleten tartják őket.
Élelmiszer-megőrzési szabályok a kamrában.
Soha ne tároljunk nyersanyagokat feldolgozott termékekkel (főzve vagy előfeldolgozva) ugyanazokban a kamrákban, mivel ez a keresztkontamináció magas kockázatát jelenti a kezelt élelmiszerek és a baktériumok szaporodási hőmérséklete miatt.
A növényi eredetű termékeket az előírásoknak és az egyes termékek egyedi feltételeinek megfelelően külön kell tartani.
A fagyasztott csomagolt termékek nem mutatnak összeférhetetlenséget, kivéve a különös előírásokban említetteket, mivel csomagolásuk és lezárásuk miatt nincs lehetőség szennyeződésre. Fontos tisztázni, hogy jól lezárt és fogazott termékeknek kell lenniük olyan csomagolással, amelyek nem teszik lehetővé az aromák, folyadékok vagy külső termékek szűrését.
Ha nem csomagolt élelmiszerekről volt szó, azokat pontosan elválasztva kell tartani egymástól: halak és kagylók, belek, vadtermékek, lóhús és belsőségek.
Konténerek és élelmiszer-tartósítási technikák
- Megfelelő edények használatáról.
A különféle élelmiszerek tartósítását megfelelő méretű, formájú edényekben kell elvégezni, szükség esetén másokkal helyettesítve őket. Emlékeztetni kell arra, hogy nem minden műanyag vagy anyag alkalmas élelmiszer-ipari termékekre, az élelmiszerek megőrzésével és minőségével kapcsolatos kockázatok elkerülése érdekében ellenőrizze a megfelelő szabályozásokat.
- Legyen szigorú a megfelelő alapanyag-szigeteléssel.
A nyersanyagokat és a feldolgozott termékeket konténerek vagy csomagolások segítségével el kell különíteni egymástól a szennyeződés és romlásuk elkerülése érdekében, valamint az élelmiszer típusa szerint is, amennyiben fennáll a szennyeződés vagy a ízek vagy szagok.