Elika Élelmiszerbiztonsági Campylobacter - Elika Élelmiszerbiztonság

Összegzés

Campylobacter spp. ez a leggyakrabban azonosított kórokozó az emberi gyomor-bélgyulladásban. Az elsősorban érintett faj a Campylobacter jejuni.

A campylobacter az egészséges állatok belében található baktérium. Nyers vagy alul főtt hús, főleg baromfi fogyasztása campylobacteriosist okozhat. Hőkezeléssel (65 ° C felett) azonban ezek a baktériumok inaktiválódnak.

A fő érintett személyek az 1 és 4 év közötti gyermekek, bár az utóbbi években az idősebb emberek előfordulási gyakorisága nőtt, ami súlyos szövődményeket eredményezett. A campylobacteriosis magas előfordulása, időtartama és lehetséges szövődményei társadalmi-gazdasági szempontból nagy jelentőséget tulajdonítanak neki.

Mivel a campylobacteriosis legtöbbje a Campylobacter-szennyezett nyers vagy alul főtt hús fogyasztása miatt következik be az otthonban, az ételek elkészítése és főzése során jó higiéniai és kezelési gyakorlat ajánlott, valamint nem szabad megtörni a hideg láncot a nyers élelmiszerek szállítása és tartósítása során.

1. Mi az?

2. Adás

3. Hatások az emberi egészségre

4. Élelmiszer-kiállítás

5. Kockázatmegelőzés és -kontroll

6. Jogi korlátok

7. Hivatkozások

8. Érdekes kapcsolatok

1. Mi az?

A campylobacter az egészséges állatok belében élő baktériumok csoportjába tartozik, főleg nyers vagy kevéssé főzött hús fogyasztásával terjed át az emberekben, és a Campylobacteriosis nevű ételmérgezést eredményezi.

A Campylobacter baktérium széles körben jelen van a természetben, fő tározója a baromfi, a szarvasmarha, a juh, a sertés és a társállatok, például kutyák és macskák emésztőrendszere. A szennyezett víz a Campylobacter másik tározója, valamint a talaj székletszennyezése, így a szennyezett talajban betakarított vagy a szennyezett vízben öntözött/mosott gyümölcsök és zöldségek is megfertőződhetnek az említett baktériumokkal.

A hordozó állat egészséges lehet, vagy egészségesnek tűnhet, de a baktériumok könnyen átvihetők az emberre, mivel a toxicitás kialakulásához szükséges koncentráció nagyon kicsi.

Amikor a campylobacter bejut a gazdaállatokból nyert élelmiszerekbe (főként húsból és tejből), akkor az 37 ° C-os optimális hőmérsékleten és oxigénszegény környezetben (vákuumcsomagolt élelmiszer vagy módosított atmoszféra) gyorsan szaporodik.

Élelmiszerek, hűtés, sózás és pácolás kezelésében (

Minimális	Optimális	Maximális
Hőmérséklet (ºC)	30	37-43	Négy öt
pH	5.	6,5-7,5	8.
Vízi tevékenység	0,987	0,997	> 0,997

---