Éljen a tűzifa íze El Diario Montañes
A dohányzás az étel megőrzésének technikájaként kezdődött
A férfit a tűz előtt ültették le, és több darab hús és hal lógott a tűz felett. Odakint hideg volt. Annak az ősi otthonnak a sötétségében, amely valószínűleg eredetileg barlang volt, a tábortűz fénye két dolgot tárt fel: az egyiket, hogy néhány napig volt élelem, és hogy más állatok nem támadták meg. Kettő pedig, hogy jobb állapotban, romlás nélkül tartották, mint mások, a kályha füstjétől távol tárolva. Így nem tudni, mikor született a dohányzási technika. Az élelmiszerek tartósításának olyan módja, amely szintén különleges ízt adott nekik, amely megkülönböztette őket másoktól. A húst, a halat és a sajtot így sokáig tartó, sóval vagy egyes fűszerekkel, például szegfűszeggel, borssal, köménnyel vagy fahéjjal borított egyéb termékekhez csatlakoztatták.
Két kantabiai sajt, az első hat között
A füstölt sajtok nagy hírnévnek örvendenek a nemzetközi piacon. Mint a hús és a hal, a tűz füstje más ízűvé teszi őket, mint a többi testvérét. Cantabriában hagyomány a legtöbb legjobb sajt dohányzása. Valójában a legfontosabb listák közül kettő jelenik meg, amelyek állítólag a hat legjobb Spanyolországban.
Az egyik, amelyet La Pasiega de Peña Pelada Liérganesben gyárt, az egyik legkiemelkedőbb. 1917 óta gyártják pasztőrözött tehéntejjel, jellegzetes füstölt, préselt paszta illata és íze van, hengeres alakú. Fél és két és fél kiló formátumban értékesítik.
Áliva füstölt sajtja Queso de los Puertos néven is ismert. Jelenleg termelési területe főként a Camaleño-völgyre összpontosul, és Quesos de Liébana néven szerepel.
Zsírtól extra zsírig terjedő sajt, amelyet kézzel készítenek a szarvasmarhák háromféle tejének keverékével. Eredetileg pásztorok készítették kikötőkben, ahol a nyájak legeltek. A sajtokat barlangokban hagyták érlelni, ahol füstölték őket a tűzesetek következtében, amelyeket a pásztorok meggyújtottak és megmelegedtek.
Ma már több kézműves sajtgyár működik, amelyek folyamatosan foglalkoznak gyártásával. A dohányzás a termelési folyamat elengedhetetlen része, és zöld borókafával készül.
Tömege darabonként fél és két kiló között mozog. Kérge durva, barna tónusú, külső mintákat mutathat rombuszok vagy négyzetek formájában. Íze enyhe és kissé savas, azzal a különlegességgel, hogy erős füstje ízét és aromáját adja.
További ismert füstölt sajtok az Idiazábal, a San Simón da Costa, a Pría vagy a Campoveja.
Ezt a technikát ma is fenntartják, de nem a hús vagy a hal megőrzésének végső céljával. A hűtőgépek, ládák és fagyasztók már ellátják ezt a funkciót, és most arra törekszenek, hogy fenntartsák egy sor olyan termék gyártását, amelyekre jellegzetes ízük miatt még mindig nagy a kereslet. Ételek a bolygó leghidegebb helyeiről, ahol a tüzet éveken keresztül több napig életben tartják.
A dohányzást a kátrány és a gyanta nélküli erdők füstjéből hajtják végre, kellemes illattal és antibiotikus hatással. Néhány a leggyakoribb a tölgyfa, a bükk, a nyírfa és a tölgy. És ami alapvetően az, hogy dehidratálja a húst a füst és az általa termelt száraz levegő áramlásának hatására. Legtöbbször a terméket korábban megsózzák, hogy tovább hosszabbítsák a tervezett eltarthatósági időt.