Erjesztett ételek, egészség vagy divat El Morro Finóval
A történelem során a túlnyomó többség étel (hús, gyümölcs, hal, zöldség, tej ...) mást kapott kezelések, nem csak főzni és fogyasztani, hanem megőrizni, sőt szaporítani is kell, az eredeti alapanyagból új melléktermékeket nyerve, amelyek kiegészítik az étrendet, javítják azt, vagy egyszerűen csak tovább nyújtják a kamrát. Ez a helyzet erjesztett ételek, biokémiai folyamaton mennek keresztül, amelyben - amint elmagyarázza Diego Prado, a BCulinary Lab koordinátora és a Baszk Kulináris Központ professzora, "alapvetően az történik, hogy egy szerves anyag egy fermentáció hatására átalakul egy másik, általában egyszerűbbé, legyenek baktériumok, gombák vagy szimbiotikus telepek".
Egyesek rámutatnak, hogy ez az erjedés sem több, sem kevesebb folyamat rothadás. "Bizonyos mértékig van bennük valami közös, de ez nem ugyanaz - minősíti Guixer Bernát, Kémiai doktor és erjesztett ételek szakembere az El Celler de Can Roca étteremben - Mindkettő biológiai átalakulás, azzal a különbséggel, hogy az erjedés emberi fogyasztásra alkalmas, és a rothadó folyamat önmagában nem. Az eredmény egyértelműen más ”- mondja. De vannak olyanok is, akik értékelik a magukét több előnye, nemcsak az egészségért, hanem azért is a gasztronómia új távlatai. Tegyünk egy rövid áttekintést.
Amit erjesztenek?
A priori mindent. „A nehéz az lenne, ha eldöntenénk, hogy végre elég biztonságos-e vagy sem. Elemzést kellene készíteni ”- vallja be Guixer vegyész. És amikor azt mondják, minden minden. Gondolj arra, hogy a kamrádban már nagy számban vannak erjesztett ételek napi használatra: kenyér, bor, sajt, joghurt, néhány zöldség, sör, és ha svéd volt, akkor akár hal is, például surströmming. Szóval, szabaduljon meg a skrupulusoktól, mert ez általános. "A szója szósz egyre inkább étrendünkben van és fermentációs folyamaton megy keresztül. A kakaó, például betakarítás után egy vagy több fermentációs folyamaton megy keresztül, mielőtt csokoládé készítéséhez felhasználná ”- sorolja Guixer. Pontosan, és úgy készül, hogy kb. 5 napig banán vagy banánleveleket teszünk a friss kakaóbab tálcájára.
Via Flickr (Külügyi és Kereskedelmi Minisztérium)
A zöldségek és gyümölcsök a két nagyon ajánlott étel erjesztés. "Bármely gyümölcs vagy zöldség fermentálható a tejsavas erjedés. Mindig ügyelve valamilyen szelektív táptalajra, például sóra - mondja Diego Prado. A szakértő szerint konkrétan legalább 2% sónak kell lennie a termék tömegéhez viszonyítva annak biztosítása érdekében, hogy szelektív környezet jöjjön létre, ahol csak a tejsavat termelő tejsavbaktériumok nőnek. "Keleti az erjedés típusa Hosszú évek óta fogyasztják és készítik otthon ázsiai, sőt európai országokban. Néhány példa erre a savanyú káposzta vagy a savanyú káposzta Németországban, a kimchi Koreában és az umeboshi Japánban "- összegzi a szakember BCulinary Lab.