Escoffier, a nemzetközi konyha remek kódolója, El Diario Montañes
Ezt a francia szakácsot a modern konyha megalkotójának és a szakma nagy átalakítójának tartják
Auguste Escoffier (1846-1935) francia szakácsot a modern konyha atyjának és a szakács szakmájának nagy átalakítójának tartják. Neki köszönhető például a konyha és a klasszikus menük átszervezése és rendszerezése, valamint az egyes cikkekben dolgozó emberek átszervezése: szószok, húsok, halak, desszertek.
Ezenkívül nagy hozzájárulásai között kiemelkedik, hogy eltűnt minden haszontalan súly, minden ehetetlen köret és az ételek minden felesleges dísze. Escoffier aggódott alkalmazottai tisztasága miatt a munkaidőben, éppúgy, mint arra, hogy öltözzön és jobban viselkedjen. Érdeklődött az oktatás iránt, és javasolta, hogy sajátítsák el a szakmai képzéshez szükséges kultúrát.
A konyhai brigád (más néven kezdő szakács) az Escoffier által kidolgozott és megvalósított módszer volt. A konyhákat évszázadok óta szekciókra osztották, de ő tervezte és szervezte a rendszert annak biztosítására, hogy ne végezzenek kettős munkát és a dolgokat megfelelően szervezzék meg. Az Escoffier konyháit gyors és szervezett működésre tervezték, meg kell jegyezni, hogy ő volt az, aki bevezette a serpenyőt az angol mindennapi életbe. Escoffier soha nem hagyta magát inni vagy dohányozni, és ezt elengedhetetlenné tette ízének tökéletes megőrzése érdekében. Jött egy híres orvoshoz, hogy feltaláljon egy kellemes és egészséges italt, amely enyhíti a főzés kellemetlenségeit.
De térjünk át hozzászólásainak velőire egy Raimundo García által kiadott mű kezéből. Először is, a konyhában végzett munka egyszerűsítése, amelyet egy séf által vezetett brigád hajtott végre, különféle szakácscsoportokból állt, amelyeket egy főnök irányított. Másodszor, az éttermi étlap első étlapjának elkészítése, valamint az abból származó különféle menük elkészítése, amely szorosan kapcsolódik ehhez az intézkedéshez, az alapmenüt alkotó ételek számának csökkentése átlagosan négy ételre szolgáltatás. Egy másik alapvető és elengedhetetlen hozzájárulás az ételek preferenciális felvétele az étlapba az évszaknak megfelelően, vagyis a kortárs főszakácsok időszerűsége, abszolút aktuális gasztronómiai igénye.