Ételek Nem minden joghurt, amelyet az élelmiszerboltban vásárol, nem igazi joghurt
Élő mikroorganizmusokkal vagy anélkül?
Mit kell tartalmaznia ennek a terméknek ahhoz, hogy a joghurt nevét viselje? Tekintettel a zavartságra, amelybe a fogyasztó belefuthat, elemezzük a szupermarketekben zajló valós helyzetet
Itt vagyunk. A joghurtok vonala előtt. Természetes, cukros, édesített, sovány, ízesített, gyümölcsökkel, gabonafélékkel, szója, csokoládé, méz. Görög, skyr, kefir ... Bífidus, L. casei, növényi szterolok segítségével ... A testünknek megfelelő helyreállítás gyakorlatilag hit kérdése. És az, hogy az erjesztett tejágazat, az úgynevezett funkcionális élelmiszerek bajnoka, a megdöbbentő ütemben az elmúlt 20 évben (és megnégyszerezte a forgalmát).
A joghurt egészséges termék. Semmi kétség felőle. Magas biológiai értékű fehérjék, kalcium, magnézium és foszfor hozzájárulása csontjainkhoz és fogainkhoz, a B2 és D vitaminok, valamint a kilenc esszenciális aminosav teszi étrendünk elengedhetetlen részévé. Ámen élő mikroorganizmusok állítólag jótékony hatással van a bél mikrobiotájára. De biztos benne, hogy amit hűtőszekrényében tart, az joghurt?
Az erjesztés után pasztörizált joghurtban nincsenek élő szervezetek. Kell-e joghurtnak nyilvánítani?
"A joghurt hivatalos neve azt fontolgatja, hogy erjesztett tejnek kell lennie tejsavbaktériumok két specifikus törzse (mindkettőnek jelen kell lennie), a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermphilus ”- magyarázza Beatriz Robles, Élelmiszerbiztonsági tanácsadó. Ezenkívül egy másik lényeges feltétel, hogy a vásárláskor ezeknek az élő mikroorganizmusoknak a minimális száma legyen (exponenciális arány 107 gramm/milliliterenként).
Azonban a termékek amalgámja között, amelyeket joghurtokkal keverve találunk a hűtő polcain, a leggyakoribb az erjesztett tej. Ezek a készítmények szintén a tejből és valamilyen mikroorganizmusból indulnak ki, amelyek képesek fermentálni a laktózt, de nem mindig, vagy csak a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermphilus. Ezért a jogszabályok nem engedik joghurtnak nevezni őket.
A 271/2014. Évi királyi rendeletünk azonban figyelembe veszi apasztőrözött joghurt erjesztés után”. Ez a termék valóban a két helyes baktériumot használja a joghurt előállításához, de ezt követő pasztörizációs folyamata mindenféle élő mikroorganizmust kiküszöböl (ezért a Codex Alimentarius nem tartja joghurtnak).
Példa nélküli csata
A 90-es évek végén, az ágazat bővülésének fellendülése közepette, a Pascual erjesztés után piacra dobta vitatott pasztőrözött joghurtját. "Ez egy módja volt a joghurt iránti keresletnek az üzleti stratégia megváltoztatása nélkül történő megválaszolására (a Pascual nem forgalmazott hűtött termékeket)" - mondja Robles. Követelés: legfeljebb négy és fél hónapig hűtötték. Viszlát a hűtőszekrénytől. Most elengedhetetlen volt, hogy „joghurtnak” nevezhessük. "Ez a név önmagában hozzáadott értéket jelent a termék számára, mivel a fogyasztó egészséges ételnek tartja" - folytatja a szakember. Bingó. A 179/2003 királyi rendelet a definíciójába illesztette azt állítva, hogy "megfelel a joghurtra vonatkozó összes követelménynek", kivéve, hogy "elvesztette a specifikus tejsavbaktériumok életképességét".
Ahogy az várható volt, az ipar többi vállalata, a Danone és a Nestlé vezetésével, háborús úton állt. Addig minden szükségesnek megállapított szabályozás a élő mikroorganizmusok létezése így az erjesztett tejet joghurtnak tekintették. Azonban az élelmiszer-ágazattal kapcsolatos különféle szervezetek, sőt egyes regionális kormányok részvételével folytatott hosszadalmas pereskedés után (az egyes gyártóüzemek helyétől függően mellette vagy ellen) a Legfelsőbb Bíróság elutasította az ügyet. Így a 2014-es legfrissebb joghurtminőségi standard ismét elismerte a pasztörizált joghurtot erjesztés után, mint jogos termékmódot.
Bár igaz, hogy a spanyol fogyasztó továbbra is főként a joghurtot társítja hűtött termékhez (az Alimarket szerint 2014-ben a pasztőrözött joghurt értékesítése alig érte el a 0,6% -ot), az a tény, hogy tartósításához nincs szüksége hidegre, egy termékben tette különösen a fejlődő országokban releváns, ahol a hűtőberuházás nem lehetséges, vagy a háztartások döntő többsége számára nem elérhető. Mert Elena Garea, A Calidad Pascual táplálkozásáért és egészségéért felelős "pasztőrözött joghurt kiváló lehetőség arra, hogy ilyen magas táplálkozási sűrűségű ételt vigyünk a bolygó minden sarkába." A vállalat egyik fő megkülönböztető jellemzője éppen az, hogy jelentősen jelen van Afrika szubszaharai térségében (Angola, Zöld-foki Köztársaság, Guinea).