Ez a helyes módja a tojás főzésének (és nem úgy, ahogy általában szokták)
MICHAEL RUHLMAN HÍRES Séf magyarázza
A tojás nemcsak a burgonya omlett alapanyaga, de elegendő sokoldalúsága és íze is van ahhoz, hogy kulináris csillag legyen
A tojás nemcsak a burgonya omlett alapanyaga, de elegendő sokoldalúsága, íze és tápértéke is ahhoz, hogy számos étel csillag összetevőjévé váljon. A hagyományos konyha mindig kihasználta a tojás jellemzőit, de a nagy szakácsoknak ki kellett emelniük és fokozniuk kellett a tojás tulajdonságait, megkérdőjelezve a szokásos főzési módot. A haute cuisine szakembereinek egyetértése az, hogy hajlamosak vagyunk rosszul főzni a tojásokat, és nem utalnak pontosan a szuflákra vagy a díszes desszertekre.
Díjnyertes amerikai szakács és ételíró Michael Ruhlman ennek az ételnek szentelte legújabb könyvét. Egyfajta új biblia a tojásból, amely abból indul ki, hogy nem elegendő belőle. Tojás: a világ legsokoldalúbb ételeinek kulináris feltárása címmel Ruhlman feltárja végtelen lehetőségeit és elkészítési technikáit (több mint száz receptet tartalmaz), hogy igazolja ez a kulináris étel olyan nélkülözhetetlen, amennyire kevéssé értékelik. És ez az, hogy a szakács számára "a tojás a konyha Rosetta köve".
A túlkapások
"Minél lassabban főzik, például keverés készítéséhez, annál jobban gomolyog, de kerülni kell, hogy ne főzzük túl, hogy ne váljon kemény és kevésbé finom tésztává" - hangsúlyozza Ruhlman. Azonban "az ismeretek hiánya miatt mindig túlzásokba esünk, mivel egyesek attól tartanak, hogy szalmonellózisban szenvedhetnek, de mi túlzunk." Az ilyen típusú fertőzések elkerülése érdekében, elég a tojást 70 fokos hőmérsékleten főzni, az elkészítés után a hűtőszekrényben tartás mellett, ha nem közvetlen fogyasztásra szolgálnak, és ne hagyja őket szobahőmérsékleten.
A tojás finom és tápláló étel, fehérjéket, antioxidánsokat, aminosavakat, ásványi anyagokat vagy vitaminokat tartalmaz
Az étel főzésének másik általános hibája azzal a ténnyel jár, ahogy feltörjük vagy elválasztjuk a héjat főzéskor. - Óvatosan kell bánni velük, mivel csak finoman kell kopogtatni a sík felületen. Törékeny étel, és ha nem óvatosan teszi, akkor a héj megrepedhet vagy apró darabokra törik, amelyek a serpenyőbe kerülnek vagy a tartályba, amelyben főzni fognak ".