Ezek a legjobb bárányételek (és nem csak sültek)
- Esküvői hús. Évszázadokon keresztül ez volt a fő felhasználása az esküvői bankettek uralkodása miatt, miközben a vidéki lakosság körében is táplálékot szolgáltatott, és ennek következtében a több pásztortál tengelye is. Ma a bárány továbbra is a mediterrán étrend része, és gasztronómiai meggyőződéssel rendelkezik: a sültjén túl van élet.
A legértékesebb darabok általában a legfiatalabbak, a szoptató vagy szopós disznó; vagyis olyan állatok, amelyeket akkor vágnak le, amikor nem haladják meg a 30 napot és körülbelül öt-hat kilós a súlya, miután csak anyatejjel táplálkozott. Bár egész évben van malac, a legjobb szezonja általában novembertől áprilisig tart.
Érdekes táplálkozási előnyökkel (fehérjeforrás, kálium, foszfor, cink, valamint B6- és B12-vitaminok) a húsa egészségesnek tekinthető, annak ellenére, hogy telített és egyszeresen telítetlen zsír van benne, ami minden egyes állattól és életkorától függ) és gazdasági (tőle származik) körülbelül 150 000 szarvasmarha család él), a gasztronómiában egy egész világot kínál felfedezésre. Pontosan annak lehetőségeinek feltárása érdekében az Interovic (Interprofessional of Lamb and Goat Meat) olyan konferenciákat hirdet, amelyeken juhokra szakosodott szakácsok és hentesek vesznek részt. Szóval, csak egy hete, Javier Robles (aki a hús felhasználásának bemutatóival turnézik Spanyolországban), Daniel Herrero hentessel együtt egy autentikus ronqueo koncertet adott elő hogy megmutassák "az új juh- és kecskevágások fenntartható tulajdonságait és természetes előnyeit" - mutatják ki ebből az egyesületből. Hamburgerek, karaj vagy pecsenye. "rövidebb feldolgozási idővel és alacsonyabb zsírtartalommal a professzionális és a házi konyhák igényeinek kielégítésére".
Bélyegzett régiók
Spanyolországban vannak hat oltalom alatt álló földrajzi jelzés (I.G.P.), amely garantálja egyes Spanyolországban készült fajták minőségét: az I.G.P. Ternasco de Aragón -70-90 napos, legalább 50 napig szoptatott - olyan ételeket inspirál, mint a pácolt kariljon saláta vörös mángolddal, spenót, escarole és curry holland mártással Égő (Zaragoza), város, amelyben Casa y Tinelo Bistro a carré a la Sardalesa-t kínálja zöldséges kuszkusszal. Ban ben Victoria Gastrobar (Barbastro, Huesca), a konfitált válltakót tálaljuk, aprítva és pácolva sült hagymával, paradicsommal, paprikával és fehérborral.
Az I.G.P. Fiatal bárány Castilla y León-ból -legfeljebb 35 napig, kilótól 13 kilóig, valamint a churra, a kasztíliai és az ojalada fajták közül - a bárány az üstbe vagy annak levébe megy, fekete fokhagymapürével és Fuentesaúco gnocchi chorizóval együtt, amelyet szállítanak Felhő, a Valbusenda Hotel Bodega & Spa-ban (Toro, Zamora). Albacetéből Almería, Granada, Jaén és Murcia az I.G.P. Segureño bárány -anyatejjel és rostban gazdag termékekkel táplálkoznak, és kilenc és 13 kiló között van A kéz (Huéscar, Granada) grillezve, míg bent Uskar (Madrid) a La Sagra aromájú vállsültet választják.
Az országos utat követjük. Merinó fajtából és a régió dehészáiban nevelkedett, az I.G.P. Extremadura bárány Legfeljebb 100 naposak (az első 45, anyjuk tejével). Két jó recept - és a hazát díszítő köretekkel - a fűszeres taco pico de gallo-val és a Torta del Casar alBalat (Cáceres), valamint a hús, alma- és cseresznyemártással, Jerte-től a migas del pastoron, Az Almirez (Hervás, Cáceres).
Északra megyünk és az I.G.P-hez. Navarrai bárány, amely magában foglalja mind a szoptató bárányokat, csak anyatejjel és öt-nyolc kilós tömeggel, mind a legidősebb bárányt, amelynek súlya legfeljebb 12 kiló. Ban ben Gorraiz vára Bárány kész, ropogós sült parmezán rizottóval és mini zöldségekkel.
És az útvonalat garanciális bélyegzővel zárjuk az I.G.P. Manchego bárány, Akinek példányai Albacetéből, Ciudad Realból, Cuencából és Toledoból származnak. 35 napnál fiatalabb balekok és 60 és 90 közötti La Mancha bárányok, amelyek Helytartó fizetés (Las Casas, Ciudad Real) alacsony hőmérsékletű kemencében sült carré-ban vagy grillezett karajban kínálják.
Az I.G.P.-n kívül ez az állat nemesül ínyenc márkák alatt, például az Agnei Ibérico, "ősi fajta" hús Aragóniából, a Pireneusok lábánál. A Cooperativa Pastores-ben nevelkedett, "Stresszmentes, nyugodt környezetben, hogy javítsa veleszületett tulajdonságait", természetesen anyatejjel és gabonafélék, például kukorica és napraforgómag keverékével táplálják.
Finom, lédús és gyengéd, szállítják innovatív csont nélküli vágások, mint például bélszín, zsákmány, karillon, váll, churrasco, francia állvány (vagy carré), magret vagy tournamentedo, pácolt darabokkal együtt, például szalonnával és szárral. Így nyereséges és a veszteségek minimálisra csökkennek. "Ez egy nagyon kíváncsi termék hozzáadott értékkel" - mondta Alberto Ferruz, Cariñenában született séf és az ebédlő tulajdonosa BonAmb (Jávea), a Madrid Fusión legutóbbi kiadásában, ahol olyan ételeket mutatott be, mint a bárány hasa a citrusleves fölött és a tejbőr.