Feldolgozott étkezési olajbogyó
TÁBLÁZAT OLÍVA: FELDOLGOZOTT (3. rész)
1.- Asztali olajbogyó.
1.1. - Történelmi eredetek.
1.2.- Asztali olajbogyó típusai.
1.3. - Használt táblázatfajták.
2.- Előkészületek.
3.- Prezentációk.
4.- Asztali olajbogyó feldolgozása.
4.1.- Általános feltételek.
4.1.1.- Asztali olajbogyó.
4.1.2.- sós lé.
4.1.3.- Kötések.
4.1.4.- Összetevők.
4.1.5.- Adalékanyagok. 4.1.6.- Paszták kitöltése.
4.1.7.- Kalibrálás.
4.2.- Kereskedelmi kategóriák.
4.3. - Az öltözködés folyamata.
4.3.1.- A gyümölcs gyűjtése, szállítása és értékelése.
4.3.2.- Folyékony szállítás.
4.3.3.- Főtt, mosott és sóoldatba helyezte.
4.3.4.- Erjesztés és konzerválás. Változások
4.3.4.1.- Természetvédelem (negyedik szakasz).
4.3.4.2.- Fermentáció-ellenőrzés
4.3.4.3.- Változások.
4.3.5.- Kiegészítő műveletek.
4.3.6.- A zöld olajbogyó készítésének gyors folyamata.
4.4.- A csomagolt termék előkészítése.
4.4.1.- Természetvédelmi feltételek.
4.4.1.1.- Kémiai jellemzők és tartósítószerek.
4.4.1.2.- Kémiai kezelés.
4.4.2.- Fűszerezett olajbogyó.
4.4.2.1.- Aromatizálási lehetőségek.
4.4.2.2.- Különböző típusú olajbogyók.
4.4.2.3.- Fűszerképletek.
4.4.2.4.- Fűszerezett olajbogyó megőrzése.
4.4.3.- Érzékszervi értékelés. A szabályok alkalmazása.
4.5.- A szennyvízkibocsátás problémája.
4.5.1.- Jelenlegi helyzet.
4.5.2.- A kibocsátások mennyiségének csökkentését célzó intézkedések.
Olive vásárlás
Olive eladása
4.1.6. Paszták töltéshez.
Az olajbogyó töltésére szolgáló pasztának borsból, hagymából vagy más természetes termékekből és a szükséges adalékokból kell állnia.
A koagulánsokat és más alkalmazott kultúrákat élelmiszerként a FAO/WHO-nak kell engedélyeznie, és az adott rendeltetési ország által elfogadott dózisokban, a színezéktípusok kivételével.
Ezeket a töltőpasztákat, valamint gyártóikat megfelelően kell legalizálni.
4.1.7.- Kalibrálás.
Az olajbogyókat a kilogrammba belépő gyümölcsök száma szerint kalibrálják. A nyomtáv skálája 60/70-ről, 71/80-ról, 81/90-ről, 401/420-ra változik (többet pelletnek tekintenek). Az egészben, kimagozottan, kitömötten és félbevágva előállított olajbogyók méretének meghatározása kötelező lesz. A korábban meghatározottak minden egyes kaliberén belül meg kell követelni, hogy ha a legnagyobb és a legkisebb egyenlítői átmérőjű olajbogyót elválasztották egy száz olívabogyóból álló mintában, a fennmaradó részek egyenlítői átmérőinek különbsége nem haladja meg a három millimétert. Azoknál a méreteknél, amelyek kilogrammonként meghaladják a 151 gyümölcsöt, meg kell követelni, hogy a százas mintában a legnagyobb olajbogyó hosszátmérője ne haladja meg öt milliméternél nagyobb mértékben a legkisebb méretét.
Két és fél kilogramm vagy annál nagyobb lecsapolt nettó tömegű edényekben két egymást követő kalibráló csoportosítható, a 221/240-től kezdve.
A kimagozott olajbogyó esetében a feltüntetett méret megegyezik a fenti olajbogyó méretével. Ennek ellenőrzésére a kilogrammba illő kimagozott olajbogyók számát meg kell szorozni 0,75-tel. Az e művelet eredményeként kapott terméknek a két szám által meghatározott tartományon belül kell lennie, amely kifejezi az egész olívaolaj méretét, amelyből származik, az A csoportos olajbogyók esetében egy méret és a B csoportba tartozó olajbogyók esetében két méret tűréssel.
4.2. Kereskedelmi kategóriák.
* Egész olajbogyó, kimagozott, töltött, fél, negyed, rész és szelet.
o Extra (vagy Fancy). Kiváló minőségű, fajtájuk maximális jellemzőivel rendelkező olajbogyókat tekintjük ebbe a kategóriába. A fentiek ellenére nagyon kicsi színhibákat mutathatnak, feltéve, hogy ez nem befolyásolja az egész gyümölcs jó megjelenését vagy az egyes gyümölcsök érzékszervi tulajdonságait. A gyümölcsök 5% -át elfogadják, amelyek nem felelnek meg e kategória jellemzőinek, és megfelelnek az első kategória jellemzőinek.
o Először ("I", select, Choice vagy Selected). Ebbe a kategóriába tartoznak a jó minőségű, megfelelő érettségű olajbogyók, amelyek bemutatják a fajta jellemzőit. Feltéve, hogy ez nem befolyásolja az egész gyümölcs jó megjelenését vagy az egyes gyümölcsök érzékszervi tulajdonságait, enyhe szín-, alak-, héj- vagy pépfeszességi hibák jelentkezhetnek. Az olívabogyók legfeljebb 10% -át engedik be, amelyek nem felelnek meg e kategória jellemzőinek, de megfelelnek a második kategóriának.
o Második ("II" vagy Standard). Ide tartoznak az étkezési olajbogyók, amelyek - mivel nem osztályozhatók a két előző kategóriába - megfelelnek az étkezési olajbogyókra meghatározott általános feltételeknek.
* Olajbogyó salátához vagy salátaolaj.
o A törött olívabogyók százalékos aránya meghaladja a kitöltött anyag (bors vagy borspaszta) és az általa hordozható kapribogyó leválasztása után kapott tömeg 10% -ánál nagyobb tömegét. A tartály nem tartalmazhat más darab tésztát (vagy borsot), kivéve a töltési folyamatból származó vagy hasonló méretű darabokat. A készítmény semmiképpen sem tartalmazhat természetes borsot és borspasztát együtt. A fajták keverése csak az A csoportba tartozó olajbogyók esetében engedélyezett.
* Törött olajbogyó. Magozott olajbogyó hozzáadása engedélyezett, feltéve, hogy a törött olajbogyó aránya meghaladja a lecsepegtetett nettó tömeg 10% -át. Hasonlóképpen, a fajták keveréke csak az A csoportba tartozó olajbogyókra.