Főzés és cukrászsütemények technológiai kézikönyve III
Dokumentumok
Szállodaterület, gasztronómia és turizmus Tananyagirány 2010
SZÁLLODA, KONYHAI ÉS TURISZTIKA DOSSIERREA1
KONYHAI ÉS PASZTRATIKAI TECHNOLÓGIA III. HARMADIK FÉL
Jogosult: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP nyilvántartási szám a szellemi tulajdon nyilvántartásában #. 2010. január. INACAP 2010 Minden jog fenntartva Együttműködő ebben a kézikönyvben vagy a Szöveges útmutatóban: Ruth Olave asszony, Paola Oliva asszony INACAP oktató, Susana Martnez L. tananyagtanácsadó
Szállodaterület, gasztronómia és turizmus Tananyagirány 2010
E DOKUMENTUM CÉLJA
Ez a kézikönyv útmutatóként és módszertani javaslatokként szolgál a főzési és cukrászati technológiát III. Tervezése a tantárgy ütemtervében és leírásában feltüntetett témák osztályonkénti összefoglalása. A tanuló tartalmát és elméleti anyagát a tanár gazdagítja és közzéteszi az Inacap platformon, mint tananyagot és annak elmélyítését. A hallgatóhoz eljuttatott információk érvényesítésére hivatkozni kell a szakirodalomjegyzékből és/vagy a grafikus hálóból, amelyet minden szöveg alján fel kell tüntetni.
SZÁLLODA, GASZTRONÓMA ÉS TURISZTIKAI TERÜLET
Szállodaterület, gasztronómia és turizmus Tananyagirány 2010
Tartalom Az élelmiszertermékek hozama és súlya A csoportos takarmányozás piaca A csoportos takarmányozásban használt húsfajták Húsok hozama Hozamgyakorlatok Hozamképlet Termékek és élelmiszerek tartósítása Élelmiszer-osztályozás feldolgozás szerint Ipari élelmiszerek Élelmiszer-tartósítás Az élelmiszerek fizikai-kémiai hatása Higiénia, kezelés és szennyezés Gélképző szerek Desszertek osztályozása Ipari élelmiszerek Adalékanyagok javítják az előkeverékeket A személyi műveletek kezelése Kézi bibliográfia A tantárgy kompetenciái és várható tanulása 26 27 29 42 54 66 74 102 117 130 134 153 170 178 196 198 01 04 05 08 10 16
SZÁLLODA, GASZTRONÓMA ÉS TURISZTIKAI TERÜLET
Szállodaterület, gasztronómia és turizmus Tananyagirány 2010
AZ ÉLELMISZER-TERMÉKEK FÉLJEI ÉS MEGHATÁROZÁSAI N 1. L OSZTÁLY Az osztály célja: Határozza meg a vágási húsokat, krónikus darabokat, a kollektív etetés során leggyakrabban használt főzési módszereket, azok hozamát és a klasszikus köreteket. Tartalom: Krónikus termékek teljesítménye. A főzési veszteség százalékos aránya. A köret hozamának százaléka. A marhahús darabolása és osztályozása a chilei jogszabályok szerint. Normál teljesítmény a szarvasmarha legfontosabb részei. A kollektív táplálékban használt egyéb ellátási húsok darabjai: Csirke pulyka sertéshús BEVEZETÉS A tanárnak be kell mutatnia a tantárgyat, rámutatva annak összefüggéseire a kollektív élelmiszerpiac keretein belül, amelyet a következőkként definiálnak:
KOLLEKTÍV ÉLELMISZER-PIAC Ezek olyan létesítmények, amelyek gasztronómiai szolgáltatásokat kínálnak emberek nagy csoportjai számára, akik általában fogva tartottak. Az ilyen étkezési szolgáltatások iránti igényt az étkezők igénye táplálja, hogy energiát töltsön fel tevékenysége során, legyen szó tanulmányokról, munkáról vagy olyan beteg emberekről, akiknek helyre kell állítaniuk az egészségüket, ahogyan a klinikán lévő betegek esetében vagy kórház. Ez a piac az egészséges és biztonságos étkezési szolgáltatások iránti nagy igény miatt vált professzionálissá. Vannak nagyvállalatok, akik elkötelezték magukat ezen a területen, és ők határozták meg a minőségi és élelmiszer-biztonsági normákat.