Galamb à la royale, szerző: Erik Anderson

A szakácsok magazinja

• ajándék
  • Gasztronómiai hírek
  • Vélemény Blog
  • Szakácsok Hírek
  • Gasztronómiai események
  • Versenyek
  • Termékek és összetevők
  • Kiképzés
  • Trendek
• cikkeket
• szakácsok
• kiképzés
• Termékek
• receptkönyv
• Magazin

galambtekercs à la royale panade-jával, darált galambhúsával és royale szószával

"Szeretek baromfival főzni, ezért gondoltam, hogy a hagyományos királyi mezei nyulat fogom értelmezni, de galambdal." Ez az a megjegyzés, amelyet Eric Anderson, a kaliforniai Coi étteremből osztott meg velünk a Saber y Sabor # 170-ben megjelent jelentésben. Ott rontja kulináris filozófiáját, különös tekintettel a francia hagyományra. Bár karrierje során ez az amerikai séf olyan avantgárd helyeken haladt át, mint Redzepi Noma, biztonságosabb kapcsolatban marad egy kulináris bázissal, amely aztán fejlődik anélkül, hogy szem elől tévesztené a kulináris templomot, amelyben található, vagy az ételek iránti különös odaadását. a baromfi és a vadhús tekintetében tökéletesen gondozott és különösen kiterjedt nyilvántartás. A cikkben szereplő többi kulináris javaslat szintén nagyon ajánlott: a finom csemegekukorica Kaluga kaviárral, az édes-sós hagyma brûlée játék, a lenyűgöző liba a katonai formációban "testudo", vagy a tipikus vadmadár torta. Française.

Fotók: Bonjwing Lee

Galambtekercs

Panade

• 100 g tej
• 80 g pürésített galambmáj
• 25 g Armagnac
• 50 g tiszta
• 50 g zsemlemorzsa

---