Gasztronómia Milyen ázsiai szószok legyenek otthon
keleti kamra
Nem új keletű: divatos az egzotikus. Csak meg kell nézni a szupermarket polcait. És ne mondjuk már az interneten. Ferrán Adriànak és Bullijának nagyon sok hibája van
Nem újdonság: az ázsiai divat. Majdnem húsz éve Ferran Adria El Bulliban kezdték bevezetni az addig gyakorlatilag ismeretlen alapanyagokat és kulináris technikákat a nyugati konyhában - korábbi és félénk próbálkozásokkal a „újkonyhában” - mindent, ami a Távol-Keletről származik, egyértelműen fogadják az ún. első asztalain. világ. És mivel már ismert, hogy ami a haute konyhában diadalmaskodik, az előbb-utóbb a hazai határok átlépésével végződik, az is egyre inkább a házakban alkalmazott konyha végül átadja magát az divatnak –A restaurálás átengedése vagy sem.
És ez történt, megtörténik, minden ázsiai kérdéssel, legyen szó Kínából, Japánból, Vietnámból, Kambodzsából, Laoszból, Koreából vagy Indiából. Bármely amatőr szakács akarja variálni, meglepni vagy kísérletezni új ízekkel, különösen, ha a ferde szemű gasztronómiának ez az egzotikus és „divatos” vonzata.
Egészen sok évvel ezelőttig nem volt könnyű szupermarketekben megtalálni a világ másik oldaláról származó termékeket, de manapság a feladat nagyon egyszerű, nem csak a szaküzletek –Sokan bevándorlással érkeztek–, hanem azért is, mert fokozatosan beépültek a nagy üzletek polcaiba. Nem is beszélve az internetről, a nagy globális üzletről, ahol minden megtalálható, bárhonnan is származik.
Az ázsiai konyháknak (szigorúbb, ha többes számban beszélünk, mert gazdagságuk és változatosságuk óriási) jellemzőek az összetevők és a technikák szempontjából, amikor elkészítik őket, és természetesen néhány nagyon meghatározható íz személyiségén megy keresztül. Sokan közülük a használt kötésekhez kapcsolódnak, és ezeket a megfelelő szószok felhasználásával érjük el. De, egyensúly !, problémát jelenthet annak ismerete, hogy melyik mártást kell vásárolni, melyiket kell választani és mely ételekben kell használni őket. Jó. Adjunk kezet nekik. Itt van a alapvető ázsiai szószok, azok, amelyek úgy fognak főzni, mint egy igazi „foodie”.
Az ázsiai szószok esszenciális, abszolút királynője és az egyik legrégebbi a világon. Csak négy összetevője van: szója, búza, víz és só, annak ellenére, hogy több mint 20 különböző típus van a piacon. A hiteles szójabab és búza hosszú (legfeljebb 3 évig tartó) erjedésének eredménye, a gyártási módszer évszázados történelemmel. A szójafehérjék adják a szósz jellegzetes aromáját és ízét (sok umamival rendelkezik, az úgynevezett ötödik ízzel), míg a búza édességet ad. De az iparosítás mesterségesen hidrolizált szójaszószokat (kémiai vagy kínai szójaszószként ismert) hozott színezékekkel, édesítőszerekkel és adalékokkal, mint pl. nátrium-glutamát, amely általában lisztet vagy búzakorpát használ, alig erjed (élesztőt adnak hozzá), és gyorsan előáll.
A minőségi szójaszósz biztosítása érdekében a címkén fel kell tüntetni, hogy „természetes erjesztéssel készült”
Természetesen az íznek és az aromának semmi köze hozzá. Természetesen olcsóbb és sós. ¿Hogyan lehet felismerni az igazi szójaszószt egy kémia? Először a címke megnézésével: a minőségi címkéken a gyártó általában a „hagyományosan főzött” vagy „természetesen főzött”, azaz természetes erjesztéssel készült hivatkozást jelöli. Természetesen megkóstolva, értékelve a mély ízt, különleges édességgel és sajátos aromakeverékével. Az egyik trükk az, hogy az üveget fél oldalra billentik, és megnézik a palack nyakán lévő színt. Vörösen átlátszónak és alacsony viszkozitásúnak kell lennie, lehetővé téve a fény áthaladását. Ha megfelel ezeknek a tulajdonságoknak, akkor nehéz lesz megtéveszteni.
Ugyanakkor sokféle szójaszósz létezik (kettős erjedés, búzamentes, fehér szója, édes vagy hawaii, gombával stb.), De egy hazai konyha számára több mint elég, ha három: egyértelmű, puha, sós és folyékony, saláták, majonéz, zöldségek, halak és levesek öltöztetésére használják, mert elkerüli az étel színezését. A sötét, Erős aromájú, mélybarna színű, a legsokoldalúbb és használtabb, mert szinte mindenhez illik (a sushit is beleértve). Ez a tipikus japán szójaszósz. Végül egy újabb változat, a alacsony a só, amelyhez erjedés után a só 30-50% -át eltávolítják. Világosabb és kevésbé erős, kevesebb ízű, de erősen ajánlott kezdeni.