Glutén A mai búza, egyfajta műanyag
Emlékezhet arra, hogy nemrégiben azt tapasztaltuk, hogy a gabonafélék ultramodern élelmiszer, amelyet az emberiség nem fogyasztott fennállásának első éveinek 99,5% -ában. 5000 évvel ezelőttig vadászó-gyűjtögető őseink nem kezdték el tömegesen művelni, míg az emberek 8 millió éve lakják a földet.
Ezért nem szoktuk az emésztőrendszert búzát enni. A búza tömeges bekerülése az étrendbe nem tett jót az egyén számára; őseink magassága, hosszú élettartama és egészségi állapota visszafejlődött, és csak a 20. század elején értük el újra vadászó-gyűjtögető őseink magasságát.
Azonban a búza, amely az első termesztett gabonafélék voltak, rendelkezik olyan előnyökkel is, amelyek megmagyarázzák, miért nőtt ilyen gyorsan az emberi populáció: ez egy nagyon kalóriában gazdag élelmiszer; nagyon produktív, és ezért lehetővé teszi a nagy népesség számára, hogy közösségben éljen. Ezenkívül letelepedésre kényszeríti a nomádokat, lehetővé téve a nőknek, hogy több gyermeket szüljenek. Ily módon a búzának köszönhetően megszülettek az első nagyvárosok, olyan munkamegosztással, amely lehetővé tette a műszaki, szellemi, művészeti és tudományos fejlődést.
Tehát globálisan a búza több mint pozitív volt az emberiség számára. Az emberi lény gyorsan rájött erre a tényre, és nagy gondot fordított a legjobb búzafajták kiválasztására, vagyis azokra, amelyek a legjobban ellenállnak az éghajlati nehézségeknek és a legjobb füleket produkálják.
Kiválasztott fajok a legjobb kenyér megszerzéséhez
A búzafajok kiválasztásában azonban egy másik elem játszik szerepet. Így az egyiptomiak felfedezték, hogy a lisztben redukált, vízzel és sóval kevert hibridbúza egyes fajtái fermentálódhatnak, növekedhetnek és főzhetnek, hogy kenyeret készítsenek, ami kellemesebb étel az evés idején, mint a zabkása vagy a sütemény.
Az ember által termesztett primitív gabonafajok nem engedték meg a kenyérkészítést. Mint a rizs, a kukorica vagy a hajdina liszt, amely keverhető volt vízzel és hozzáadott élesztővel, de a tészta nem kelett fel.
Az egyszerű zabkásától a rugalmas és bolyhos tészta megjelenéséig a lisztnek tartalmaznia kell bizonyos fehérjéket, amelyek képesek kötődni a keményítővel. Ezek a fehérjék, amelyeket a vegyészek prolaminoknak és glutenineknek neveznek, alkotják a glutént. Minél gazdagabb a glutén a gabonaféléknél, annál inkább a tészta hajlamos emelkedni, és így ropogósabbá tenni a kenyeret (vagy zsemlét).
A glutén nem volt túl bőséges az ember által termesztett búza első formájában, amelyet "vad tönkölynek" neveztek. A tönköly megengedett, hogy kissé megemelkedő süteményeket készítsen, de kenyeret nem. De az egyiptomiaknak sikerült a tönkölyöt egy másik növényrel keresztezni, hogy egy új típusú gluténben gazdagabb búzát készítsenek, amelynek tudományos neve Triticum dicoccum.
A történelem folyamán az emberek felelősek a gluténban gazdagabb búzafajták keresztezéséért és kiválasztásáért, hogy a legízletesebb kenyereket kapják.
Minél több a glutén a búzában, annál boldogabb a fogyasztó
Manapság az olyan gabonafélék, mint a búza, a kamut, az árpa, a rozs vagy a tönköly fehérjék között akár 69% prolamint tartalmaznak, hatalmas mennyiségben.
Az eredmény örömet okoz a pékség vásárlóinak, mert egy-két euróért hatalmas cipót lehet vásárolni. Amíg nem vágják le, nem érzékelhető, hogy a morzsának habgömb textúrája van. A vitrinben nagyon következetesnek tűnt! Így nem csoda, hogy a gyerekek egy egész bárot esznek uzsonnára. És valójában a kenyér méretének ellenére alig tartalmazott többet a levegőben.
További előny a kereskedők számára: az új lisztek rendkívüli gluténgazdagsága lehetővé tette a pékség kereskedelem robbanását, amely minden város központjában, bevásárlónegyedekben, vasútállomásokon és még a metró földalatti galériáiban is virágzik. gumi-, cukorka- és üdítőital-automaták életben maradnak.
És nincs semmi könnyebb, mint egy apró, fagyasztott tésztából álló gömböt átalakítani egy csodálatos aranysárga zsemlévé, dundi kiflivé vagy egy fényes csokoládé nápolyivá. Elég egy olcsó elektromos sütő és egy alkalmazott, akinek nincs szüksége több képzettségre, mint annak megvilágításának ismerete. Ezután a bál, amelynek előállítási költsége 5 cent volt, egy euróért, vagy akár 1,20-ért eladható az elhaladó és az utolsó étkezést kihagyó sietős munkásoknak.