Gluténpótlók; GLUTENDENCE
Glutén. Az étrendből való kiküszöbölése nem jelenti azt, hogy lemondana az étkezés öröméről. Csak tudnia kell, hogyan cserélje ki. A glutendencia megmondja, hogyan.
A glutén bizonyos gabonafélékben található fehérje: Búza, árpa, rozs és származékai: tönköly, tritikálé, farro, kamut ... A vélekedéssel ellentétben a zab nem tartalmaz glutént, de általában keresztkontaminációt szenved, amely csak akkor fogyasztható, ha igazolt gluténmentes.
Bár alacsony tápértékű fehérje, fontos funkcionális jellemzők vannak a tésztában:
- Növeli a tészta szilárdságát, vagyis kohéziót és rugalmasságot kölcsönöz neki, és lehetővé teszi, hogy törés nélkül nyújtsa.
- A kenyér esetében hagyja, hogy térfogatot nyerjen. A kenyér erjedése során gázok keletkeznek, és a glutén rugalmasságának köszönhetően a tésztának csapdába esnek a kenyér szerkezetében.
- Növeli a víz felszívódását, ezáltal a tészta lédús és hosszabb ideig friss marad. De növeli a tészta hozamát is, mivel ugyanannyi liszttel nagyobb mennyiségű kenyeret kap.
- A magas zsírtartalmú tésztákban, mint például a leveles tészta, lehetővé teszi a tészta összeragadását és nem morzsolódását.
- Hozzájárul a kéreg kialakulásához, lehetővé téve, hogy vékony és ropogós legyen, és ne repedjen meg.
- Felelős a kenyér barnulásáért vagy barnulásáért.
Amint láthatja, nem kevés, az általa végrehajtott funkciók. Ezért a gluténmentes kenyér elkészítése bonyolult, ha nem ismeri a megfelelő technikákat.
Gluténpótlók
A gluténpótlók különböző típusúak és eredetűek: növényi, állati vagy szintetikus eredetű poliszacharidok vagy fehérjék ... és az elkészíteni kívánt termék típusától függően egyiket, másikat vagy ezek kombinációit fogjuk használni.
Bár a glutén számos funkciót lát el, a gluténpótlókkal kapcsolatban gyakran azokra utalnak, amelyek javítják a tészta fizikai tulajdonságait. Vagyis arra törekednek, hogy összetartják a tésztát, rugalmasságot adnak neki és növeljék a víz felszívódását.
Ez az utolsó részlet meghatározó, mivel az általunk alkalmazott keményítők hideg vízben nem oldódnak, de melegítéskor sok vizet szívnak fel.
Mit jelent ez utóbbi?
Nos, ha a tésztánk (gluténpótló nélkül) kezelhető állaga hideg állapotban, akkor sütve rettenetesen száraz lesz. Ugyanis a kemencében egyszer a keményítő ellopja a vizet a tésztából, és ennek eredményeként száraz, megsütött és omlós kenyeret kapunk.
És hogyan segítik a gluténpótlók a kohézió, a rugalmasság és a hidratáció növelését?
Egyszerű. Mint már említettem, sok és nagyon különböző helyettesítője van a gluténnak, de mindegyikben van egy közös jellemző: ezek hidrokolloid anyagok (a latin Hydro = víz, Kolla = ragasztó). Vagyis térfogatuk többszörösét elnyelik a vízben, és ragadóssá válnak.
A gluténpótlók típusai
Az alábbiakban jó néhány gluténpótlót felsorolok, de ne essen pánikba. Ha elkezd gluténmentes kenyeret készíteni, akkor elég, ha ismeri ezeket: Psyllium héj, guargumi és xantángumi. Ezeket találja meg a legtöbb receptben. És idővel megtanulod használni a többieket.