Gomba szezonban a legjobb szakácsok megosztják receptjeiket és trükköiket
Gomba szezon: A legjobb szakácsok megosztják receptjeiket és trükköiket
Soria-tól a Pireneusokig, Barcelonán, Salamancán és a madridi hegyeken át haladva összehoztunk néhány szakácsot, akik a gombáról tudnak a legjobban, kihasználva azt a tényt, hogy a szezon nemrégiben kezdődött, kérje meg őket: ossza meg velünk a legjobb receptjeiket, trükköket az otthoni főzéshez és a preferenciákat.
És vajon kevés termék ad-e annyi játékot, és ennyi készítményt tesz lehetővé - a legegyszerűbbektől a haute konyha fogásokig -, például a gombákat, amelyek ősszel visszatérnek a vidékre és a piacokra, és amelyeket a következő hónapokban találhatunk meg. Rodrigo de la Calle, Marc Gascons, a Torres testvérek és Óscar Gracia ételei többek között kötelező állomása ennek a spanyolországi mikológiai túrának.
Marc Gascons - El Informal (Barcelona)
Az El Informal épp most nyílt meg a barcelonai The Serras új szállodában, és éppen ennek az új helynek a konyhájában lopakodunk be, hogy lássuk, hogyan készít egy receptet, amelyben a gomba az abszolút főszereplő és különböző formában jelenik meg készítmények, az egyszerű vasból a libamáj krémig.
Receptjéből kivontuk a cukrozott gombák nagyon egyszerű elkészítési módját otthon. Mindenesetre a teljes étel kipróbálására semmi sem jobb, mint elmegyünk az új El Informalba, vagy eljutunk Els Tinars-hoz, Girona egyik klasszikusához. E két város között mozog Marc Gascons, aki kedvenc gombája között említi az ou de reig (amanita caesarea), a llanega, a murgula (morel) és a gombákat.
Kandírozott gomba
- 250 gr. gomba
- 200 gr. napraforgóolaj
- Finom só
- Bors
- Kakukkfű
Tisztítsa meg a gombákat nedves ruhával. Hámozzuk meg a szárakat és kockára vágjuk. Melegítsük fel az olajat, és adjuk hozzá a sóval és borssal ízesített kockákat. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk őket főzni, amíg kihűlnek. Ebben az esetben házi készítésű brióson és más gombákkal és gombákkal készített készítményeket szolgálnak fel egy olyan edényben, amelyben ez az összetevő az abszolút főszereplő.
Rodrigo de la Calle - Az üvegház (Madrid)
A zöld és a gasztrobotanikus forradalom fogalmak kapcsolódnak ennek a séfnek a pályájához, aki most El Invernaderóban áll meg, a Sierra de Madridban. Nagyon alkalmas név ennek a szakácsnak és a a Box Art szálloda kis étterme (4 asztal), amely az évszakhoz igazodó kóstolómenüt szolgál fel.
Gomba szerető, kedvencei között megemlíti a rókagombát - "imádom fokhagymával, petrezselyemmel és egy kevés citrommal pácoltat" - vallja be - és a pörköltekhez tartozó senderuelákat. És a gombákat is állítja: "Ha jók és termesztettek, akkor a legkisebbek, nyersen reszelve, szarvasgombás vinaigrettel brutálisak".
Egy másik gyors recept, amellyel otthon készítheti el azokat, akiket oly gyakran a szegény gombatestvérekhez kötnek. Olajjal, fokhagymával, sóval és borssal megpirított gomba, és a tetején néhány sült tojás. "Kenyér és nedves" - javasolja.
És milyen gombás étel tűnik ki az étlapján? Ő maga választja a „gombát és tigrismogyorót”, egy furcsa kombinációt, amelyben gombás piskótát kínálnak horchata szorbet, tigernut víz és szirupos gombák kíséretében. Nem csak arról van szó, hogy az ősz és a nyár kombinálható két legreprezentatívabb összetevővel, de a gomba itt is kíváncsi bólintás a desszertek felé, ahol nem szoktuk látni őket.
Ricard Borràs - Das 1219 (Girona)
Azon éttermek egyike, amelyet csak kevesen jegyeztek fel a térképükön, de ez önmagában indokolja a Pireneusokba vezető utat. La Cerdanyában a Das 1219 mérföldkővé vált a magaslati konyhában - soha nem is lehetne jobban mondani -, és nincs jobb idő, mint az ősz, hogy ott élvezze a gasztronómiát és a tájat..
Ricard Borràs felelős azért, mert ezt az éttermet elhelyezte az idegenvezetőkben. Az általa javasolt "jet" menüben megtalálja ezeket Foie ravioli murgula krémmel (morel), amelynek receptjét megosztja velünk. Ezek az egyik kedvenc gombája, bár a választás alapján -mondja nekünk- llanega és a gomba a listája és a konyhája élén áll.
- Wanton tészta
- Foie midcuit
- 1 l. folyékony krém
- 200 gr. murgulák által
- 1 hagyma
- Pedro Ximenez redukció
- Só, bors