Gyors sajtpácolás - Étel
2010. július 26
1. Az elért sajtcsokor lesz a legközelebb a referencia sajthoz.
2. Kerülje a túlérést. Minden sajtnak van kötési ideje, amikor túllépi, a minőség romlik.
3. A gyorsítási költségek nem haladhatják meg a rövidebb pácolási időből származó megtakarításokat.
4. Meg kell felelni a jogi és a közegészségügyi szempontoknak.
Intenzívebb proteolízissel és/vagy lipolízissel, de jó felületstruktúra fenntartásával a kívánt gyorsulás érhető el. Számos módszer létezik. A legfontosabb a keményedési hőmérséklet növelése. A hőmérséklet növeli a fermentációs indító kultúrák flórájának proteolitikus aktivitását. A lipolízis a hőmérséklet emelkedésével erősebbé válik, mint a proteolízis. Ez egy egyszerű, legális módszer alacsony hőmérsékletű érlelésű sajtokhoz. Például a hagyományosan 7 ° C körüli érésű Cheddar sajt 13 ° C-on érlelhető, amennyiben a tej jó bakteriológiai minőségű és nem jár nemkívánatos baktériumok szaporodásával. Az idő 32-ről 20 hétre rövidül.
Az érlelésben számos tényező vesz részt, amelyek többsége összefügg egymással. A témába lépés előtt a tejipar nem hivatásos olvasói értékelni fogják az erjesztett tej előállításának folyamatát. és a sajt.
Tej
A gazda kitűnő minőségű sajttal állhat elő, de 6 hónappal később, amikor ismét sajtot készít, az is kiváló, de különbözik az első sajttól. Ez nem történhet meg egy sajtgyártóval: egy márka nagyon különleges aromát, ízt és textúrát hordoz.
A tej összetétele genetikai és fiziológiai tényezőktől függ: a tehén típusától, korától, laktációs fázisától stb. A kolosztrum nagyon különbözik a normál tejtől. A kolosztrum nagy mennyiségben tartalmaz szérumfehérjét, különösen immunglobulinokat, 7% -ban. A tejsavófehérjék a normál tejben csak 0,6% -ot tesznek ki. A kolosztrum gélek körülbelül 80 ° C-ra melegítve, mert az összes tejsavófehérje oldhatatlan.
A normál tej átlagos összetétele: száraz kivonat 12,7%, zsír 3,9%, kazein 2,6%, tejsavófehérje 0,6%, szénhidrát 4,6%, hamu 0,6% és pihenés, víz 74,9%.
A tej zavaros folyadék, vagyis nem homogén, gömb alakú zsírcseppekkel, membránnal és kazein micellákkal, fehérjerészecskékkel körülvéve. A tejet a zsírgömbök és kazein micellák nélkül tejsavónak vagy tejsavónak nevezik. A tej normál pH-ja 6,7. Egyik tulajdonsága sem gátolja a mikroorganizmusok szaporodását.
Sav-tejsav koaguláció
A tejsav felelős az alvadék, a túró kialakulásáért, a joghurtra jellemző szilárdsággal és savízzel. Ez a savasság gátolja a kórokozó baktériumok, például a szalmonella és a Staphyloccocus aureus növekedését. Az erjedés után 24 órán belül a laktóz eltűnik.
Enzim koaguláció
A kazeinek heterogén fehérjegyüttesek, amelyeket nehéz meghatározni. De mindegyiknek van egy közös jellemzője: kicsapódnak, amikor a tejet pH 4,6-ra savanyítják. A kazeineket szintén elektroforetikus mobilitásuk alapján osztályozzák. A kappa kazein különösen érdekes a sajtiparban, mivel a renin (proteáz enzim) által okozott enzimatikus hidrolízise új fehérjét hoz létre, az úgynevezett para-k-kazeint.
Amikor ez utóbbi reagál a kalciummal, kalcium-paracaseinátot ad, amelyet általában túrónak vagy sajtnak hívunk. Vannak növényi eredetű proteolitikus enzimek (fügefalevél) és néhány bogáncs.
Más enzimek mikrobiális eredetűek (Mucor pusillus, Mucor miehei és Kluyveromyces lactis): vannak olyan oltók, amelyek gombafajokból készülnek, például Mucor miehei, Mucor pusillus, Kluyveromyces lactis és Endothia parasitica. Ezek az oltóanyagok hiányzik az állati oltó fajlagosságától, és keserű, peptid ízt okoznak a sajtban.
De a probléma megoldódott, köszönhetően a géntechnológiának, amely az E.coli baktériumokkal és az élesztőkkel hat. Az enzimek már léteznek a piacon, de mikrobiális eredetűek. A formák proteolitikus és lipolitikus aktivitása fontos szerepet játszik a sajtok érlelésében. Kék sajtokban például Stilton sajt, Penicillium roquefortii és P. glaucum nő minden sajton.
A kimozin A az Escherichia coliban található. A prokimozint inklúziós testekben tárolják, ami szükségessé teszi a mikrobiális sejtek elpusztítását és az enzim szolubilizálását.
A rekombináns kimozin bürokratikus problémákba ütközött az Európai Unióban. Figyelembe kell-e venni egy állati vagy mikrobiális oltót? Különösen az eredetmegjelöléssel ellátott sajtokban, amelyek esetében ez nem engedélyezett. Németországban 1997 óta engedélyezett a közönséges sajtok gyártása.
Az első mikrobiális proteináz a Mucor pusillus eredetű volt, de azzal a problémával küzd, hogy aktívabb, mint a borjúoltó.
Egy másik proteolitikus enzim az oltó. Az oltót évszázadokkal ezelőtt fedezték fel a kérődzők gyomrában. Megfigyelték, hogy amikor a tejet egy borjú gyomrában tárolták, a tej koagulált, kellemesebb íze volt, emésztőbb. Ma borjú gyomorfal kivonatokat oltónak nevezünk. Az oltóenzimet kimozinnak vagy reninnek hívják, és pepszinnel keverve érkezik. Három genetikai változata van: A, B és C.
Az oltóanyag javításának első kísérlete 1870-ben történt, amikor Christian Hansen kémiailag tiszta kimozint nyert. Ma pre-pro-kimozinná szintetizálják, egy olyan fehérjévé, amelynek láncában 58-nál több aminosav található, mint a normál kimozinnál. Molekulatömege körülbelül 30 700. Ne feledje, hogy a tejben lévő kazeinek molekulatömege 25 000 és 29 000 között van. A szarvasmarha-oltó hatására az optimális pH körülbelül 5.