Gyümölcsök és zöldségek kezelése II - Silvia Zaragoza
Hogyan befolyásolja a főzés a gyümölcsök és zöldségek táplálkozási összetételét? A főzés típusától, az alkalmazási időtől, az étel típusától, méretétől és alakjától függően változik. Csökken a rost és a C-vitamin mennyisége, de javul a folsav, a likopinek és a karotinoidok használata. Adjon hozzá kis mennyiségű zsírt vagy olajat (Étkezésenként 3-5 g) tovább javítja a rendelkezésre állást ezen anyagok és a K.-vitamin ásványi anyagai és makroelemei gyakorlatilag stabilak. A C-vitamin, B1, B2 és folsav teljes pusztulása következhet be.
A hosszú főzés nagyobb vízveszteséget és ennek következtében a többi tápanyag koncentrációjának növekedését vonja maga után. Az egyes vitaminok biológiai hozzáférhetőségét csökkentő "antinutriensek" szintén megsemmisülnek, de nem ismert, hogy kompenzálja-e a bekövetkező veszteségeket.
A főzés során fenntartják a tápértéket, amely kevés hőátadással, kevés vízzel való érintkezéssel jár és nem igényli az étel apró darabokra vágását, ezért ajánlatos nem visszaélni azokkal, amelyek nagyobb veszteségeket okoznak, és káros termékeknek, pl. a grill parazsa.
Forrás és nagynyomású főzés
Folsav- és C-vitamin-veszteségek vannak. Minél nagyobb a forráshoz felhasznált víz mennyisége, annál hosszabb a főzési idő és annál kevesebb az étel vágása, annál nagyobb az ásványi anyag veszteség. A kálium könnyen átjuthat a főzővízbe. A mángold és a spenót esetében a főzővizet nem tanácsos lenyelni a benne lévő nitrátok miatt. Az ecet vagy a citrom hozzáadása lehetővé teszi a vitaminok jobb megőrzését. A veszteségek csökkenésével tanácsos megvárni, amíg a víz fel nem forr. A főtt ételek nátrium-koncentrációja megnő, ha ezt az ásványi anyagot hozzáadják a főzővízhez.
Pörkölt
Jelentős tápanyagveszteséget produkál, bár kevesebb, mint az étel nagy mennyiségű vízben és hosszú ideig történő forralása után.