Gyümölcsök, zöldségek és zöldségek Élelmiszertechnológia

Vegyszerek hozzáadása élelmiszer-tartósításhoz

Az oxidáló szerek elpusztítják az A-, a C- és az E-vitamint. A kén-dioxidot (ez gáz) a gyümölcsök és zöldségek enzimes barnulásának megakadályozására használják: védi a C-vitamint, de elpusztítja a B1-vitamint vagy a tiaminot.

A gyümölcsöket és a zöldségeket sem a baktériumok, hanem a penészgombák támadják meg, különösen, ha sérült szövetük van (ha ütés, vágás érte). Lágyítanak, furcsa szagokat produkálnak és táplálkozási szempontból elpusztítják a vitaminokat.

A nagyon finom bőrű gyümölcsök, például az eper, még a mosásuk is súrlódási elváltozásokat okoz, amelyeket penészgombák támadhatnak meg. Ezért nem tanácsos addig mosni, amíg el nem fogyasztják őket.