Ha ezeknek a hagyományos ételeknek a „könnyű” változatát kínálják, legyen óvatos néhány olyan dologtól, amely még mindig létezik
A rangos szakácsok olyan receptekről beszélnek, amelyek nem ismerik el a könnyebb ételek paradigmájának változásait. Nincs rá szükség
Szója tej és tofu hamburger nem létezik. Vagy igen, de nem ezen a néven. 2017-ben az Európai Unió arra a következtetésre jutott, hogy semmi sem nevezhető „növényi tejnek” a rizsitalokra, a rostos gabonára vagy a zabra. 2019-ben megismételték a hüvelyesekből, gabonafélékből vagy szójaszármazékokból készült „hamburgerekkel”, amelyeknek meg kellett elégedniük a „zöldségkorongok” elnevezéssel. Amit Brüsszel tett, egy kis rendet rendezett egy névadási politikában, amely véleménye szerint a fogyasztók zavart okozhat. És bizonyos értelemben egyesekre felhívta a figyelmet receptek, amelyek a só-, cukor-, olaj- vagy állati zsírtartalmuknak köszönhetõen; és hogy nem lehet őket megváltoztatni, nem azért, mert meg akarjuk őrizni lényegüket (ami szintén), hanem azért, mert megszűnne értelmük. Ezek azok a kosártokok, amelyek ellenállnak a személyre szabásnak, a frissítésnek vagy a véletlenszerű változásnak: a kulináris fundamentalizmus utolsó bástyája.
Julio Miralles, a madridi Zalacaín étterem séfje lényegét csökkenti:A pörkölés pörkölés, a párolás a dinsztelés és a sütés a sütés. Minden technikának megvan a leírása a konyhai kézikönyvekben. Ha megváltoztatjuk a munka ezen módját, vagy az alapösszetevőket helyettesítjük egy receptben, az valami mássá válik. Ez ugyanúgy érvényes lesz, de ez már valami más ”. José Manuel Miguel, a calpeni (Alicante) Michelin-csillaggal kitüntetett Beat étterem séfje továbbmegy, és arról beszél, hogy vannak olyan receptek, amelyeket „egyszerűen nem lehet megváltoztatni, mert ez prostituáltat jelentene”. Mik azok a technikák és receptek érinthetetlenek?
Íñigo Urrechu, az El cielo de Urrechu (Pozuelo de Alarcón), Urrechu Velázquez (Madrid) és Urrechu (Marbella) Erre éttermek mögött álló séf saját DeLorean-jába helyez bennünket, hogy évezredekkel ezelőtt utazzunk és nézzük meg só, amelyet sok kidolgozásban pótolhatatlannak tart: „Tartósítószerként született, de olyan átalakító termék, amely nélkül nem rendelkeznénk olyan ételekkel, mint sózott hal vagy makkkal táplált ibériai sonka. Bármennyire is szeretnénk megszabadulni tőle, a só elengedhetetlen az ilyen recepteknél, amelyek során egy bizonyos terméket ízletesebbé alakítunk át ”. Más szóval: gondoljunk csak egy sertéscombra és egy pata negra sonkára. A előtte és utána, amelyben csak a só és az idő befolyásolt.
A hal vagy hús szelídítésének és tartósításának másik technikája a pácolás, "amelyhez nagyobb arányban kell olívaolajat használni, mint egy savhoz, például ecethez vagy citromhoz" - mondja Marina Rivas séf, aki lenyűgöző dobozokat készít. ínyenc és olyan könyvek szerzője, mint Egészséges és egyszerű konyha Y Nélkül: főzés glutén, tojás és laktóz nélkül, mind Inés Ortegával együtt írták, mind az Alianza Editorial kiadónál. Ő, aki hozzávalókat szedett ahhoz, hogy a recepteket az igényes 21. századhoz igazítsa, úgy véli a pácolás egyike azoknak a technikáknak, amelyekhez sztratoszférikus mennyiségű folyékony arany szükséges igen vagy igen, annak érdekében, hogy a makréla szűzpecsenyéből vagy a csirkemellből ízletes és csábító snack legyen. "Az olívaolaj például egy gazpachóban is alapvető, mert ha nem lenne egyszerű paradicsomlevesünk [kivéve, ha az eredeti recepthez folyamodtunk, amelyben a zöldség nem volt jelen]. Ez az ízhatalom és a benne rejlő rendezetlenség az, ami viszont kecsességet ad a salátának. Fogja-e valaki, hogy van ilyen fűszerezés nélkül? ".
Gluténnel és anélkül: minden hasonlóság véletlen
Ha hagyományos kenyérrel és gluténmentes kenyérrel néz szembe, akkor kísértésbe eshet hét különbség. Igaz, hogy ugyanazoknak hívják őket, de az egyik vagy másik harapás érzésének semmi köze ehhez. "A glutén rugalmasságot és nedvességet kölcsönöz a kenyérnek, azzal, hogy a kenyerek, amelyek nem rendelkeznek, azáltal, hogy eltekintenek a benne lévő lisztektől, általában megsülnek és alveolusok nélkül. Megoldást jelentenek az intolerancia számára, de igaz, hogy nem egyformák ”- magyarázza Rivas:„ Ez sok más tésztával is megtörténik, például pizzával vagy empanadával ”.
Elhagyja Cristina Arias, az Éleonore étterem séfje, Salinasban, Asturias a vaj és annak egyedülálló képességének védelmében, hogy örömet szerezzen nekünk: „Az étteremben a minibrioche Nagyon fáradságos, és olyan tésztából indul ki, amelyben vaj van, amelyhez másnap egy tányért adnak. Ha eltávolítjuk ezt az összetevőt, elveszíti értelmét, mert ez segíti a rétegelt leveles tészta rétegek kialakítását ".
Van, ami csak (nagyon) működik
Miralles magánoltárán van a nagy szószok konyhai alapismeretek. „Ezekhez valóban nem lehet hozzányúlni. Annyira, hogy amint megváltoztat egy összetevőt, ők maguk is megváltoztatják a nevüket. Ilyen például a majonéz, amely a tojás elveszítésével a tej kárára laktonné válik. Vagy a béchamel, amelyhez ha eltávolítjuk a tejet és hozzáadunk húslevest, akkor a velouté ". Ezekből a szószokból kiindulva olyan népszerű receptekhez jutunk, mint az orosz saláta vagy a krokett. - Próbálja meg az elsőt majonéz nélkül, a másodikat béchamel nélkül elkészíteni. ".