Halak és kagylók tápértéke; Táplálkozási Tanács
- Marina Muñoz Cervera -
A hal fehérjeértéke nagyon hasonló a húséhoz.
Ezekben a karácsonyt megelőző időpontokban biztosan gondolkodunk azon, hogy a "hal vagy hús" az ünnepi menü részeként. Valójában ez az egyéni ízléstől függ, mert mindkettő magas biológiai értékű fehérjéket biztosít számunkra.
Ezek egyben olyan időpontok is, amikor a kagylók fogyasztása az egekbe szökik, és kényelmes tudni, hogy ezek az állatok a tengerből vagy a folyókból milyen tápanyagokat nyújtanak számunkra.
A halakról meg kell különböztetnünk a kék és a fehér halat, mivel az egyik és a másik zsírtartalma eltérő.
Mit ad nekünk a hal?
Fehérjék:
A kék és a fehér hal egyaránt magas biológiai értékű fehérjékkel rendelkezik. Valójában a hal összes tartalmának 17-20% -a fehérje.
A halak fehérjéinek többsége az izmok, az aktin, a miozin, a troponin és a tropomiozin része (teljes tartalmuk 75% -a).
A hal kevesebb kollagént tartalmaz, mint a szárazföldi állatok, ezért húsa lágyabb (5-10%).
Az izom myofibrillái között található szarkoplazmatikus fehérjék mennyisége 20%. Ezek a fehérjék myoglobint tartalmaznak, vagyis hemoproteinek, és mennyiségük magasabb a zsírosabb halakban (kék), így a húsuk sötétebb.
A halakban vannak szabad aminosavak is (fehérjék alkotóelemei), és minél nagyobb mennyiségük, annál finomabb lesz a hús. Nagyobb vagy kisebb jelenléte a kérdéses fajtól függ.
Zsírok:
Fehér hal:
A fehér halhús sok vizet és fehérjét tartalmaz, de nagyon kevés zsírt tartalmaz. 0,3–2%, és főleg a bőr alatt és a májban található meg.
Kék hal:
8-25% zsír van az egész testben, különösen az izomtömegben.
A legtöbb zsír többszörösen telítetlen (Omega 3) és egyszeresen telítetlen (oleinsav, palmitol), csaknem 75% és csak 25% telített.
A kék halak több kalóriát tartalmaznak, mint a fehér halak, de ezt nem szabad kiküszöbölni az étrendből. Szükségünk van a kalóriák 35% -ára zsír formájában (főleg többszörösen telítetlen) a napi kalóriamegosztásban. És elengedhetetlenek ahhoz, hogy sejtjeink sok más funkció mellett áteresztő membránokkal rendelkezzenek.
Az ilyen típusú halak kis mennyiségben tartalmaznak koleszterint (kevesebb, mint a szárazföldi állatok húsában), amelyet az egészséges zsírok nagyobb arányának köszönhetően semlegesítenek.
Vitaminok:
A vitamintartalom eloszlik a zsírban oldódó A és D között, amelyek a fehér halakban a májban, a kék halakban pedig az izmokban koncentrálódnak, és vízoldhatóak, különösen a B csoport, bár valójában tartalmaznak minden vízben oldódó vitamint, több mint a felét az izomra koncentrálva.