Hentesek HENDRIK DIERENDONCK A Legjobb
Frissítve: 2019. december 30
Az elmúlt években a Dierendonck név szinonimává vált a minőségi belga mészárszéknek. Az olyan éttermek, mint a Vincent, a Mauru, a La Paix, az In de Wulf, a The Jane és a Pistolet Original büszkén tájékoztatják vásárlóikat, hogy elsősorban vagy csak Dierendonck termékeket használnak.
A Rue Sainte-Catherine új brüsszeli üzletében, az egykori Jack O'Sheas helyiségekben az esetek többségében sor kerül az utcára.
Miért vagy hentes? Családi ügy volt-e?
Igen, négyéves korom óta mondom, hogy hentes akarok lenni. Szüleimnek volt egy hentesüzlete a tengerparton, Sint Idesbaldban/Koksijde-ben. Fent élünk, és a szüleim a kézművesség iránti szenvedéllyel nőttem fel.
Mitől lesz más a belga vörös hús?
A belga vörös hús különleges minősége, hogy Flandria mezejének füvén nevelik. Amikor valamivel idősebbek, tej és hús egyaránt használható, ami nagyon krémes húst ad. Belül nem olyan kövér, szép színe van, számomra ez a legjobb hús, a múlt emlékeit idézi fel.
Szóval megkapta a saját belga vörös állományát Westhoek-ban?
Igen, a Nyugat Flamenco Vörös Tehénének hívjuk, és szinte kihalt tehén. Néhány gazdálkodóval együtt megpróbáltuk újratenyészteni, így most körülbelül 3000 van. A terroir nagyon fontos, mind az állat, mind az étel szempontjából. Csak a legjobb termékeket használjuk, jó ételeket adunk nekik. Boldog tehén, boldog élet, jó étel - ez a filozófia, amellyel megpróbálunk dolgozni.
Mi a termékei kiváló minőségének titka?
Mindig szem előtt tartom a múlt mesterségeit. Van néhány érték és egy hagyományos munkamódszer, amelyet be kell tartanod. A hús érleléséhez idő kell, és úgy gondolom, hogy ez a magas minőségünk megőrzésének titka. Természetesen meg kell újítani, új gépeken, új technológiákon kell dolgozni, de ennek ellenére mindig meg kell őriznie ezt a hagyományos munkamódszert, és felteszi magának a kérdést, vajon továbbra is ugyanaz a termék, mint korábban? És azt hiszem, ezt próbáljuk megvédeni.
Sok más hús van az üzletben: galamb, csirke, mezei nyúl. Vajon mind kisgazdaságokból és termelőktől származnak-e?
Igen, számunkra ez a legnagyobb kihívás. Csak akkor tudok új üzletet nyitni, ha megvannak a megfelelő gazdálkodóim és állataim, akiket el lehet adni az adott üzletben. Ez a jövő kihívása, és sok olyan ügyfelünk van, akik nagyon jól értenek hozzá. Ha nincs meg az az állat, akit valaki keres, javasolunk mást.
A vörös hús mellett húsokat vesz Spanyolországból, Németországból, Olaszországból, az Egyesült Királyságból és Franciaországból. Hogyan kapod meg?
Volt idő, amikor néhány választást kaptunk a párizsi Rungis nagykereskedelmi piacról, de most Európában van egy hálózatom, amely kisszövetkezetekből és gazdálkodókból áll. Úgy gondolom, hogy ez Dierendonck különlegessége is: egész Európában válogatunk, nekik ugyanazt a filozófiát kell követniük, mint nekünk, és ez hentesüzletünk különlegességévé vált.
Házilag készítik a felvágottakat?
A Sint Idesbald boltban, a belga tengerparton olyan dolgokat importáltam, mint a pata negra és a parmai sonka, de itt, Brüsszelben nagyon szerettem volna beindítani egy belga-flamand hentesüzletet, így mindent, amit csak tudunk, magunk készítjük el. Nem importálunk semmit, büszkék vagyunk termékeinkre és tevékenységeinkre, életben akarjuk tartani azt a belga csemegeüzletet.
Egyre több étterem használja a termékeiket
, Aggódik a minőség fenntartása? Visszautasítja a potenciális ügyfeleket?
Amikor felnövek, néha vissza kell lépnie és újra kell kezdenie, mint egy gyerek, aki tanul valamit. Nagyon élvezem, hogy az emberek hozzám fordulnak, és értékelem, hogyan működünk, milyen húsunk van, és mindent megteszek annak érdekében, hogy megőrizzem ezt a minőséget és filozófiát.
Igen, bizony igen, minden nap vannak új éttermeim, amelyek felhívnak, és megkérdezik, megvásárolhatjuk-e a húsukat. Kapcsolatnak kell lennie, ugyanazt a filozófiát kell követniük.
A Pistolet Original megkért, hogy álljak elő egy különleges nyári pisztollyal, valami kissé üdítővel. Úgy gondoltam, hogy a marhahús nyakát használjuk, lédús, kevés zsír van benne, és két hétig érleljük, majd egy hónapig sóba tesszük, és újra megszárítjuk. Tehát valóban olyan diós íze van, ez egy nyugati flamenco coppa, és nagyon jól párosul régi Bruges sajttal, ecettel, salátával, egy kis Parmagiano sajttal, mindezt ropogós pisztolyban.
Térjünk vissza 2016-ra
Hendrik Dierendonck flamand hentes veszi át Jack O'Shea-t Brüsszelben
Feladva: 2016. augusztus 8
A belga gasztronómia nagy neve, amely Brüsszel szívében telepedik le.
Tanács a húsbarátoknak: Hendrick Dierendonck átveszi a Jack O'Shea hentesüzletet a Rue Sainte-Catherine-n. Jack O'Shea nemrégiben bezárnia kellett henteseit és éttermét Brüsszelben. Vezetési problémák merültek fel a bezárás részbeni magyarázataként.
Hendrick Dierendonck, aki "köszönti Jack O'Shea munkáját", korántsem ismeretlen a húsevő gasztronómia előtt. Családi hentesüzlete Saint-Idesbaldban kötelező, a koksijde-i Carcasse étterem pedig az ínyenceknek kötelező.
Vissza az alapszintre
"Sokáig jó minőségű hentesüzletet akartam kínálni Brüsszelben" - mondta Hendrik Dierendonck. - Mivel műhelyeket nyitottam néhány kilométerre Saint-Idesbald gyárunktól, garantálni tudom a kellő mennyiségű készletet és minőséget, és gyorsan megragadtam a lehetőség."
Milyen lesz ez az új létesítmény a főváros központjában? "Néhány intézkedést megteszünk, különösen a hűtőtárolást. A cél egy régimódi, belga és jó minőségű hentesüzlet létrehozása. Főként húst és kolbászt fog készíteni: marhahús, érlelt és nem" Gyönyörű és érett terroir sonka, jó pástétom. Az ötlet egy kis, de nagyon jó választék kínálata "
Ellenáll az ipari húsnak.
"Gyermekkori álom valóra vált" - Hendrik Dierendonck a brüsszeli hentesüzlet megnyitóján
2017. január 18 .: Ivan Brincat
Hendrik Dierendonck, a híres orrtól a farkáig belga hentes nyitotta meg a régóta várt üzletet a Rue St. Catherine utcán, Brüsszel központjában. "Számomra gyermekkori álom egy üzlet megnyitása Brüsszelben, különösen a belvárosban".
"Mindig a belga partvidéken dolgoztam, és fiatal korom óta mindig is erről a lépésről álmodoztam".
A brüsszeli üzlet megnyitása a tavaly nyáron hirtelen bezárult Jack O'Shea üzlet helyébe lép a Place St. Catherine körzetben, bár nyitott stílusban teljesen átalakították, hogy tükrözze Dierendonck hentesüzletét.
„Szeretném megismertetni a brüsszeli lakosokat és látogatókat a régi iskola megközelítésével. Itt találja a kézműves megközelítést, különös tekintettel a terroirra és a szenvedélyre, mint termékeink középpontjában. Az áruház minden termékét mi magunk készítjük.