Hideg fórum témája HŰTÉSI ÉS FAGYASZTÁSI FOLYAMATOK (13)
Ahogy azt egy másik bejegyzésemben javasoltam, érdekesnek tartottam ezzel az új bejegyzéssel kezdeni, hogy megosszam a különféle tapasztalatokat a csökkentési és befagyasztási folyamatokról.
Nem tudom feltölteni a prezentációt. Ha valaki tud segíteni a fájlok feltöltésében, megköszönöm.
Oké. Beszélni fogok a gyorshűtők és a fagyasztó alagutak használatával kapcsolatos tapasztalataimról, miközben megpróbálom részletezni, miért kell ilyen vagy olyan módon megépíteni vagy kiszámítani őket. Az én tapasztalataim mindig olyan gépekről szólnak, amelyek beavatkoznak a romlandó élelmiszerek fagyasztási folyamataiba, amelyekkel más típusú folyamatokat fogok megkerülni.
HŰTÉS ÉS FAGYASZTÁS.
Először különböztessük meg a 2 folyamatot.
A HŰTÉS folyamattal az élelmiszer hőmérsékletét az ideális tárolási hőmérsékletre csökkentjük, mindig a pozitív tárolási hőmérsékletről beszélve. (Például egy étel, amelyet + 3ºC-on tartanak pozitívan).
A MÉL FAGYASZTÁSI folyamat az az eljárás, amelyet egy élelmiszer hőmérsékletének az ideális tárolási hőmérsékletre történő csökkentésére használunk, mindig negatív tárolási hőmérsékletről beszélve (például ugyanaz az étel -18 ° C-on tárolva)
A legfontosabb, amit meg kell érteni, hogy MINDEN ÉLELMISZERÉNEK MEGŐRZÉSE SZERINTI IDEÁLIS HŐMÉRSÉKLETEN, NEM POZITÍV VAGY NEGATÍV, mielőtt megismernék a gépet, amelynek gondoskodnia kell a konzerválásról.
Ez egy olyan pont, amelyet általában figyelmen kívül hagynak, de amely valóban fontos, ha azt akarjuk, hogy a termék tartósítása is megfelelő legyen, és hogy a gépnek, amelynek meg kell őriznie a terméket, nem kell olyan munkát végeznie, amelyre még nem volt szükség tervezték.
POZITÍV HŰTÉSI FOLYAMAT.
A pozitív csökkentés folyamata, amint már említettem, az, amellyel a termék hőmérsékletét a pozitív megőrzés ideális hőmérsékletére csökkentjük. Ez a folyamat + 20ºC vagy + 90ºC maghőmérséklettel kezdődhet. A folyamat kezdő hőmérséklete önmagában nem elengedhetetlen, lényeg, hogy a lehető legrövidebb idő alatt és a lehető legjobb körülmények között érje el a tárolási hőmérsékletet (például + 3ºC).
A jól végrehajtott pozitív csökkentési eljárás előnyei:
1.-A termék bakteriológiai terhelésének csökkentése (PASTEURIZÁLÁS)
2.-A termék kevesebb kiszáradása
3.-A termék kevesebb súlycsökkenés a tárolás során
4.-Hosszabb tárolási idő
5.-A HACCP élelmiszer-előírásainak betartása.
A termék alacsonyabb bakteriológiai terhelése elősegíti, hogy a termék eltarthatósága sokkal hosszabb legyen. Hogyan érhetjük el ezt? Nagyon könnyű. Meg kell érteni, hogy a főtt étel a sütőből kerül ki, amelynek maghőmérséklete + 90 ° C és + 65 ° C között van, és hogy a legmagasabb bakteriológiai fejlődésű hőmérséklet + 37 ° C, ezért minél kevesebb idő alatt a termék 10 ° C felett kevesebb baktérium lesz nálunk. Ezért fontos, hogy:
A folyamat a lehető leggyorsabban átlépi a maximális veszélyzónát, amikor a termék magja +65 és + 10ºC között van.
Hagyja, hogy a folyamat a lehető leghamarabb elkezdődjön. Ezért a BLAST CHILLER-nek képesnek kell lennie elindítani a folyamatot, amikor a termék hőmérséklete még mindig nagyon magas. Vagyis A TERMÉKET KÖZVETLENÜL A SÜTŐBŐL VAGY A KONYHÁBÓL A RÖGZÍTETT HŰTŐHEZ KELL MEGFELELNI. SEMMI, HOGY HAGYJA A LEVEGŐT.
A termék kevesebb dehidratáltságát tekintve ez előnyt jelent számunkra, hogy jobb ízű, megjelenésű és állagú termékeket nyerjünk, amelyek esetében a kevesebb kiszáradás eredményeként olyan végtermékeket kapunk, amelyek konzerválás után hasonló minőségűek lesznek, ill. nagyon hasonló a frissen készített termékekéhez. A kevesebb kiszáradás elérése érdekében ugyanolyan fontos, hogy a folyamat a lehető leghamarabb elkezdődjön. Gondoljunk például arra, hogy egy frissen sült sütemény esetében a főzés utáni első 30 percben elveszíti a veszítendő nedvesség 80% -át (ez nyilvánvalóan a sütemény típusától függ). Ezért minél hamarabb csökkentjük a hőmérsékletét, annál nagyobb páratartalmat tudunk tartani a termék belsejében.
A termék kisebb súlyvesztése az alacsonyabb nedvességvesztés következménye. Ne feledjük, hogy a tartósított konzervációs folyamatok egyik nagy problémája a termékek nedvességvesztése. A kisebb súlycsökkenés mindig kereskedelmi előny ügyfeleink számára.
A hosszabb tárolási idő egyenes következménye az alacsonyabb bakteriológiai terhelésnek a konzervációs folyamat megkezdése előtt, valamint az alacsonyabb nedvességveszteségnek a folyamat elején.
Az élelmiszer-előírások vagy a HACCP tiszteletben tartása. Az európai jogszabályok előírják, hogy minden olyan élelmiszert, amelyet tartósítási eljárásnak kell alávetni, korábban fel kell robbantani vagy fagyasztani kell, hogy garantálja annak maximális minőségét. Nem tudom, tudod-e, de a spanyol jogszabályok elméletileg megkövetelik, hogy bármely bár vagy étterem bármely konyhájában robbanó hűtő legyen, mindaddig, amíg az ételt nem közvetlenül az edényből szolgálják fel az ügyfélnek tányér. Ezért a tipikus orosz salátát, amelyet a pulton található hűtőszekrényekben találunk, le kell csapni, mielőtt az említett hűtőszekrénybe tennék. De más kérdés, hogy valaki igen.
NEGATÍV HŰTÉS VAGY MÉLYFAGYASZTÁSI FOLYAMAT
A negatív hűtés vagy az ultracogecion folyamata az, amellyel a termék hőmérsékletét a negatív megőrzés ideális hőmérsékletére csökkentjük. Ez a folyamat + 20ºC vagy + 90ºC maghőmérséklettel kezdődhet. A folyamat kezdő hőmérséklete önmagában nem alapvető fontosságú, lényeges, hogy a lehető legrövidebb idő alatt és a lehető legrövidebb idő alatt elérje a tárolási hőmérsékletet (például -18 ° C).
a lehető legjobb körülmények között.
A negatív hűtési vagy mélyfagyasztási eljárás előnyei megegyeznek a pozitív hűtési folyamat előnyeivel plusz:
A végső fogyasztásra szánt végtermék jobb minősége.
Ez a minőségi javulás alapvetően a fagyasztás során bekövetkező folyamatoktól függ.
Ha lefagyasztunk egy terméket, ha a folyamat lassú, akkor a jég makrokristályait hozzuk létre a termék belsejében. Ezek a makrokristályok az ételt alkotó sejtek törését okozzák (ne feledje, hogy a termék belsejében lévő víz hajlamos a fagyasztási folyamatok során csoportosulni, és amikor megfagy, megnöveli a térfogatát, megtörve az azt tartalmazó sejteket és a körülötte lévő sejteket ). Ezért elengedhetetlen, hogy amikor a termék + 4 ° C és -4 ° C között van, a hőmérséklet-változás a lehető leggyorsabban bekövetkezik. Ily módon elkerüljük az említett makrokristályok képződését, amelyek a termékben található összes fehérje felett támadnak, csökkentve ezáltal annak táplálkozási tulajdonságait.