Higiénia az éttermekben követendő tippek és elkerülendő kockázatok - SAIA

Az éttermek higiéniája nem csak a nagy éttermi láncok, hanem az alázatos helyek számára is létfontosságú (bár ezekben a követelmények egyszerűbbek). A higiénia hiánya nem csak az előírásokkal ellentétes: sok vásárló veszteségéhez is vezethet.

A megfelelő élelmiszer-higiénia biztosítja a fogyasztók számára elkészített élelmiszerek biztonságos fogyasztását, megakadályozva a káros mikroorganizmusok működését, amelyek súlyos megbetegedéseket okozhatnak, elkerülve a keresztszennyeződést, lehetővé téve a vállalat számára, hogy betartsa a törvényeket, és védje képét. Az ételmérgezés egyetlen esete éveken át tartó kemény munkával zárhatja a hírnevet.

7 gyakori kockázati tényező

Az Észak-Amerikai Élelmiszerügyi Hivatal élelmiszer-fertőtlenítési járványaira vonatkozó epidemiológiai adatok tanulmányozása az 5. fő éttermi fő és visszatérő kockázati tényezőt sorolta fel:

Az ételek tartása nem megfelelő hőmérsékleten.Helytelen főzés.Szennyeződés az edényekben és a létesítményekben.Megbízhatatlan élelmiszer-szállítók.Az élelmiszer-kezelők rossz személyes higiéniája.

Ezek a kockázati tényezők összehasonlíthatók az európai országokkal is. Másrészt a Kollektív helyreállítás című online kiadvány egyik cikkében más kockázatokra is rámutat, például:

Rossz terméktárolási gyakorlatok.Rossz hulladékkezelés.

Ezek elkerülése érdekében tanácsos betartani néhány irányelvet:

1. kockázat: Az ételeket nem megfelelő hőmérsékleten kell tartani

1. tipp: Ellenőrizze a hűtőszekrények és fagyasztók hőmérsékletét, és tartsa csukva az ajtókat

Az étel nem megfelelő hőmérsékleten történő tartásával történő toxinfertőzés kockázatát általában a hideg lánc felbomlása motiválja, ami az élelmiszer nem megfelelő konzerválását okozza. A fogyasztásra kész és feldolgozható ételek hűtőszekrényekben javasolt hőmérséklete (a zsigerek és a darált hús kivételével, amelyeket 3 ° C-on, illetve 2 ° C-on kell tartani) 4 ° C. A fagyasztókban az ajánlott hőmérséklet legfeljebb -18ºC. Naponta legalább kétszer ellenőrizni kell, és ha lehetséges, fogadni kell egy biztonságosabb módszerre, például egy termográf (folyamatos hőmérséklet-rögzítő rendszer) telepítésére. 2. tipp: A beérkezéskor ellenőrizze a nyersanyag hőmérsékletét, és azonnal tárolja

Néha, különösen akkor, ha az étteremben nincs egyértelmű vagy megfelelő feladatmegosztás, vagy a feladat jelentős, eltarthat egy bizonyos időtartam a termékeket szállító beszállítók és a tárolásról gondoskodó személy között, amellett, hogy nincs ellenőrizze a nemzetség hőmérsékletének előző értékét. Ez megszakíthatja a hideg láncot és megsokasíthatja a mikroorganizmusokat. Biztosítani kell egy megfelelő területet az áruk befogadásához, azok hőállapotának ellenőrzéséhez és azonnali tárolásához a megfelelő hőmérsékleten.

2. kockázat: helytelen főzés

1. tipp: Legalább 30 percig érje el a termék magjában a minimum 65 ºC-os hőmérsékletet. Rövidebb ideig növelje a hőmérsékletet.

Kockázatot jelenthet például az alsósült tükörtojás, a közepes nyers hamburger vagy a tintahal kevéssé áthaladó tintahal, mivel ezek megsokszorozzák a kórokozó mikroorganizmusok elszaporodásának kockázatát. Sült vagy főtt vízben nem szabad megfeledkezni arról, hogy az étel bevezetésekor a víz vagy az olaj hőmérséklete csökken, így nagyobb az esély arra, hogy az étel belül nyers marad, ha nem főzik hosszú ideig. elég.

A legtöbb termékben a megfelelő főzéshez ajánlott minimális hőmérséklet általában 65ºC, míg a friss tojást tartalmazó termékek esetében a minimum 75ºC hőmérsékletet legalább 5 percig el kell érni az étel magjában. Erősen tanácsos hőmérővel és szondával ellenőrizni, hogy ezek a feltételek teljesülnek-e, mert bár úgy tűnhet, hogy egy ételt megfelelően főztek, ez csak kívülről történhet meg. A sütők vagy főzőkészülékek által beállított hőmérséklet általában nem az étel belsejére vonatkozik. 2. tipp: Ügyeljen az újramelegítés hőmérsékletére, amelynek kevesebb, mint egy óra alatt 65 ° C-nak kell lennie az étel szívében.

A mikroorganizmusok szaporodása sokszor előfordul, mert közbenső hőmérsékleten jól teljesítenek. Ezért kerülnünk kell az étel melegítését közbenső hőmérsékleten. 3. tipp: Legyen nagyon óvatos az olajok használatával

A túl viszkózus, füstös, sötét vagy habos olaj azt jelentheti, hogy megváltozott. Ezért ajánlatos elég gyakran megváltoztatni, feljegyzést hagyva a dátumokról, ne keverje össze, ne szűrje le őket használat előtt, ne melegítse túl magas hőmérsékletre (soha nem haladja meg a 180ºC-ot), és ellenőrizze azok megjelenését, ill. szag. Vannak olyan éttermek, amelyek például túl sokszor használják újra őket, és ez megnöveli annak kockázatát, hogy káros anyagokat, például poláris vegyületeket állítanak elő.

3. kockázat: Szennyeződés az edényekben és a létesítményekben

1. tipp: Használjon különböző fogókat, kanálokat és edényeket nyers termékekhez, főtt termékekhez vagy különböző típusú termékekhez

Gyakori hiba, amely az éttermekben veszélyezteti a higiéniát, például ugyanaz a kés vagy vágódeszka használata zöldségekhez és húsokhoz. Ez azt okozhatja, hogy ha a hús baktériummal szennyeződik, ez a zöldségekre is átjut. Ezért ezen élelmiszerek kezelésének helyes módja az, hogy minden egyes típushoz külön edényeket és edényeket használnak. 2. tipp: Ne érintse meg az edénynek azt a részét, amely az ételhez ér

Bár bármilyen típusú étel kezelése után kezet mosunk, hogy megváltoztassuk a folyamatot, mindig fennáll annak a veszélye, hogy a kezek más élelmiszerek maradványait tartalmazhatják, ezért csökkenteni fogjuk, ha csak akkor érünk hozzá az edényekhez vagy a felszínhez, ahol nem kerülnek be érintkezés a termékekkel. 3. tipp: Tisztítsa meg és fertőtlenítse az edényeket és felületeket minden alkalommal, amikor más ételekhez használják

Az élelmiszerek kezeléséhez olyan eszközökkel vagy felületekkel, amelyeket máshoz használtak, meg kell tisztítani vagy fertőtleníteni ezt a felületet vagy edényt, nem elegendő eldobni egy eldobható papírszövetet, vagy az edényt a csap alá tenni. Különleges fertőtlenítőszereket kell használni az ételmaradékok maradványainak és ennélfogva a lehetséges mikroorganizmusok kockázatának csökkentése érdekében.

---