Hogyan kell használni a borsot az ételekben (és hogyan különböznek a fehér, a fekete, a zöld vagy a piros)?
A Pepper akkora lyukat tett a konyhánkba, hogy még a fáradtság társával együtt is sót, saját igéjük van: só és bors. Együtt alkotják azt a kulináris totemet, amellyel elkészítjük receptjeink nagy részét, és amely az ételízesítőink alapját képezi.
Az ókortól kezdve áhított, amikor Európa királyainak és császárainak válogatott ételei közé tartozott, a bors (Piper Nigrum) szerényebb eredetű, keretezve a mai Indiában, ahonnan elterjedt a fogyasztása.
Jelenleg, a bors elvesztette elitista jellegét, és minden konyhában megtalálhatjuk, a fő felelős azért, hogy enyhén csípősen megérintsük ételeinket, de még mindig több lehetőség és néhány kérdés van a levegőben.
Mindaz, amit a piacon paprika címkével látunk, bors? A fekete bors ugyanolyan felhasználású, mint a fehér vagy a zöld? Jobb már őrölt borsot vásárolni, vagy célszerű egészben vásárolni?
E kételyek megoldása érdekében beszéltünk Luis Alcazar, a Black Pepper Co fűszerüzlet tulajdonosa, aki 7 éve vezeti ezt az üzletet, és onnan vált kiemelkedő fűszerré. 250 különféle fűszer, tea, paprika és keverék, például harissa, curry, ras el hanout vagy za'atar igazolja munkáját Moncloa madridi szomszédságában, bár online áruháza is normálisan működik a karantén alatt, és ahol megrendeléseket adhat le.
Zöld, fekete, piros és fehér: az igazi bors
A bors jelentésének megtalálásához meg kell vizsgálnunk a növény tudományos nevét és azt, hogy a Piper nemzetséghez tartozik-e. "A paprika, amelyet általában otthon tartunk, a Piper Nigrum származik, akár zöld, fehér, piros vagy fekete"mondja Luis.
"Ez a leggyakoribb és a legelterjedtebb az egész világon, és ez a négy változat ugyanazon fajnak felel meg de az érés különböző szakaszaiban ", mondja, de mindannyian olyan hegymászó növényekből származnak, amelyek elérhetik a 4 méter magasat, és amelyek gyümölcsei, mint egy fürt, megfelelnek a bors bogyóinak.
"A zöld a legkevésbé intenzív, és már szárazon vagy sós lében tarthatjuk. Finom fehér húsos ételekhez vagy alacsony zsírtartalmú halakhoz ajánlom használni, mint egy szürke tőkehal "- mondja. A zöldpaprika alacsonyabb intenzitása annak köszönhető, hogy éretlenül szüretelik, ezért nem fejti ki minden lehetséges hőt, de nagyon aromás. Eredetileg különösen Indiában és Délkelet-Ázsiában, gyakori, hogy frissnek találják és széles körben használják a helyi konyhákban, mint például a curry.
"A következő állapot a fekete bors. Ellentétben azzal, amit sokan hisznek, ez nem a legintenzívebb" - mondja. A fekete bors egy zöld bogyó, amely hagyja teljesen megszáradni, de ott, ahol a külső héja megmarad. Általános szabály, hogy közepesen meleg, Spanyolországban pedig általában a leggyakoribb paprika, bár, mint Luis mondja, "sokkal több lehetőség van".
Csak az ő boltjában működik majdnem harmincféle paprikafajta, mások aromásabbak, mások fűszeresebbek, mások gyantásabbak, de elismeri, hogy a legkeresettebb a fekete paprika. "Talán kulturális, és mivel paprikának képzeljük el mindent, de nem a legerősebb" - érvel.
Mindkét esetben olyan paprikáról beszélünk, amely nem érett meg teljesen, ami nem valós paprikával és fehér paprikával történik. A pirospaprika egy teljesen kiérett zöldszemcse és hogy összegyűjtve hagyják megszáradni. Nem szabad összetéveszteni a rózsaszínű paprikával és a rosszul megnevezett Cayenne-paprikával sem, mivel hivatalosan ez az utóbbi kettő nem piperácea.