Hogyan kell megfelelően kezelni az elfogyasztott ételeket - Gasztronómiai Napló Konyha, bor,
A vendéglátóipari társaságok madridi szövetsége (AMER) az élelmiszer-higiénés részlegén keresztül gyakorlati útmutatót kínál az ARCPC-hez, valamint a helyes higiéniai és kezelési gyakorlatokhoz a kollektív étkeztetésben. Ez egy olyan kiadvány, amely külön szakaszt szentel a „Gyakorolja a helyes kezelést” c.
Az ételmérgezésért felelős baktériumok többségének optimális növekedési hőmérséklete körülbelül 37ºC. Mindennek ellenére 10 ° C és 70 ° C között nőhetnek, jelentős sebességgel. Ezen a tartományon kívül szorzóképessége nagymértékben csökken. Ezért az a hőmérséklet, amelyen meg kell tartanunk egy ételt a mikrobiális növekedés szabályozására, kevesebb, mint 10ºC és több mint 70ºC.
A 10–70ºC közötti területet „kockázati zónának” nevezzük. Ezt figyelembe véve minden élelmiszernek a lehető legrövidebb ideig ezen a területen kell maradnia, legyen szó nyers vagy feldolgozott élelmiszerekről.
| Fagyott: -18 ° C Hal és kagyló: 3ºC Hűtött ételek: 4 ° C Hús és húskészítmények: 7ºC Tejtermékek: 8ºC A kockázat területe: 10 és 70 ° C között Forró ételek tartása: 70 ° C |
Elkerülni
A veszélyes hőmérsékleti tartomány ismeretében az útmutató a következők elkerülését javasolja:
Plusz
Az étel főzés előtti elkészítése során különös figyelmet kell fordítani egy sor gyakorlatra annak elkerülése érdekében, hogy a szennyezett friss ételek főzés közben vagy a főzés során felmerülő rossz gyakorlatok miatt későbbi kockázatokat okozhassanak nekünk. e termékek mikrobiális szaporodásához és kockázati helyzethez vezet. Következésképpen ügyelni kell a következő szabályok betartására:
Ne olvassa fel szobahőmérsékleten, hanem egy hideg szobában. Szobahőmérsékleten történő felolvasztáskor az étel felülete sokkal korábban kezd olvadni, mint a belső tér, megnövelve az étel felületén a vizet, ami megkönnyíti a mikrobiális növekedést. Ajánlott az ételt teljesen kiolvasztani, különben a főzés során a külső jól megjelenhet, miközben a közepe meglehetősen nyers marad, és a baktériumok túlélhetnek. A fagyasztott zöldségeket és a készételeket kiolvasztás nélkül főzhetjük közvetlenül.
Zöldségfertőtlenítés. A zöldségeket, és különösen a leveleket tartalmazó zöldségeket, mint a saláta, mángold, endívia, karfiol, spenót stb., Ahol apró rovarok, lárvák és más paraziták fészkelnek a levelek és a gerincek együttesében, addig kell mosni, külföldi ügynökök teljes hiánya. Ezért nyers zöldségekkel készült saláták elkészítésekor ezeket 5 percig egy 6 csepp fehérítő/liter víz ivóvízoldatba merítik, ha alacsony koncentrációjú (20 g klór/liter fehérítő) vagy 3 csepp fehérítőt tartalmaz. vizet a leggyakoribb kereskedelmi fehérítőkben (40 g klór/liter fehérítő), majd bő folyó vízzel mossuk meg újra. Az alkalmazott fehérítőszereknek alkalmasaknak kell lenniük ezekre a felhasználásokra. Ennek biztosítása érdekében a fehérítő címkéjén fel kell tüntetni az "Alkalmas zöldségek fertőtlenítésére" vagy "A víz fertőtlenítésére" feliratot.