Hogyan készítsünk egy pacal pörköltet, hogy emlékezzen - LA NACION
Damián Cicero egy klasszikus spanyol pacal modern változatát javasolja, hogy megmentse ezt a népszerű vágást a feledésből
Sima és fényes, mint a bőr, érdes, mint egy kopott törülköző, vagy texturált redőkkel és ráncokkal. Gumi, tapintással szemben ellenálló, krémszínű, amely megkülönbözteti a hentes hűtőszekrényében lévő annyi vörös színtől. A paca a tehén négy gyomrának egyike, amelyet az állatorvosok "túrónak" vagy "igazi gyomornak" neveznek, mert hasonló az emberéhez (a többi gyomor a bendő, a motorháztető és a füzet).
Kreol nyelven beszélve a pacal a tehén hasa. Fehér zsákmány, amely tudta, hogyan kell etetni azokat a fekete rabszolgákat, akik a régi Buenos Aires-ben, a Barrio del Tamborban éltek, ahogy Esteban Echeverría El matadero című művében elmondja. Az egyik legnépszerűbb és legfinomabb étel sztárja Argentínában, Latin-Amerikában (ahol guatának, guatitának, tripának hívják) és Európában különböző módon fogyasztják, ahol olyan emblematikus receptek származnak, mint a spanyol paca és a buseca. és az olasz lampredotto, sok más mellett.
"A pacal különböző textúrái miatt az ízek sokféleképpen felveszik: a sima részekben a folyadék felszívódik, durvábbban a szósz csapdába esik. A katalán ibériai konyha tiszteletben tartásával készítem csicseriborsóval, chorizóval és vérrel kolbász, szeretem "- mondja a séf, miközben egy már kifehéredett darabból egyenlő csíkokat vág.
Cicero az El Casal de Catalunya étterem tulajdonosa és irányítja a konyhát (El Casal, Chacabuco 863). 21 évig dolgozott ott, és minden beosztáson átment. "Ahol a legtöbbet tanulja, a medencében van, megmagyarázom, miért: a srác megkapja az edényeket, valami visszatér, és mindig megpróbálja, mert a medencében lévő ember éhes. És rosszul vagy rosszul az íze formálás. Ezen kívül segít a produkcióban, és bár amikor ott főz, nem vesz részt, mindent megfigyel. Ha ügyes, akkor megtanulja. És ha kicsit okosabb, akkor keres egy tanárt ".
Ez volt az esete, amikor az El Casalnál kezdett dolgozni. Ott tanult meg főzni egy nagyszerű Joan Coll-nál, de mielőtt végigjárta volna az összes állást: "Pincér voltam, maître d ', menedzser, beszerzési menedzser, potholer, konyhai asszisztens, szakács, szakács. Nincs sok más dolgokat, mert biztosan elkészítettem volna őket. Olyan családból származom, aki mindent megtett, ami szükséges, mindent megtett. Nem formálisan tanultam a főzést, de mindig nagyon kíváncsi voltam, mindig megtudom, hogyan készül egy étel, mi a története ". Így hagyományos étlapja a tányér szélével vágott malacairól vált híressé; fideuás, fokhagymás garnélarák, burgonyatortilla és aznapi hal. "Mindig tiszteletben tartom a hagyományokat, de személyes megjelenésemnek adom. Ez az a hely, ahova a családok eljönnek, örökségük, kultúrájuk van. És jönnek a fiatalok is, tapast és pinchót esznek, gyönyörű hely szórakozáshoz ".