Hogyan lehet optimalizálni az éttermi veszteségeket - Gasztronómia és Vendéglátás Blog
Amint azt a blog más cikkeiben már kifejtettük, a költségoptimalizálás az egyik tényező, amely leginkább befolyásolja az éttermi üzlet jövedelmezőségét. Emiatt ma elmélyülünk az étterem költségtúllépésének egyik fő okában: termékveszteség. Mész a konyhába?
Mi a zsugorodás?
Az "elvesztés" az ételkészítés eredményeként felhasznált termékek elvesztése. Ezek a veszteségek különböző szakaszokban fordulhatnak elő:
- Vendéglátás: Például gyümölcs vagy zöldség, amely szállítás közben összenyomódik.
- A nem megfelelő tárolás miatt rossz állapotban lévő termékek.
- Étel előkészítés. Például; kagyló, gyökér, csont, állati zsír hulladékai
- Maradék étel. A konyhába visszatérő ételek maradványai vagy az el nem fogyasztott maradványok.
Miért fontos tudni a veszteséget?
Ha nincs tudomásunk a keletkező hulladékról, feleslegesen pazarolják az ételeket, ami magasabb költségeket jelent az étterem számára. Ezenkívül negatív hatással van a környezetre, mivel az élelmiszer-pazarlás a világon minden évben jelentősen megnő.
Hogyan számítják ki a veszteséget?
A veszteség kiszámításához ismernie kell az összetevő kezdeti tömegét (Bruttó tömeg = CP), és vonja le a termék fő tömegét a főzésre való előkészítést követően (nettó tömeg = PN).
MERMA = (PB-PN)/PB x 100
Ez néhány jelző százalékos aránya annak a veszteségnek, amely a konyhában leggyakrabban használt termékekben fordul elő.
Ezenkívül a nap végén kényelmes számolni a felszolgált ételeket, és kapcsolatot kell teremteni a keletkező hulladék és az eladott adagok összege között.
Veszteségi együttható = összes hulladék (gramm)/eladott edények