Idős hús, sokkal több, mint egy divatos El Nacional Barcelona

Sok hús pihenőidőt igényel az optimális állapotban történő fogyasztáshoz. Az elmúlt években új tendencia jelent meg, amely a marhahús többi részét érleléssé, túlérleléssé, sőt extrém érleléssé alakítja, ami vitát váltott ki, de konszenzust váltott ki az ínyencek és az ínyencek körében: az érlelés a húsnak több ízt és állagot ad, árnyalatokat ad, Olyan, mint a makkkal táplált ibériai sonka.

Bármely szarvasmarha-minta levágásakor a húsnak időre van szüksége a szigorú mortis kikapcsolódásához, ami tehenek és ökrök esetében legalább 15 vagy 20 nap. Ha a húst korábban fogyasztják, akkor kemény és bőrszerű lesz, és sok folyadékot szabadít fel, mert pihenés közben nem veszíti el.

idős

Speciális szellőztetett kamrák és 2 ° C alatti hőmérsékleten érik el a csodát

A hús érlelése olyan, mintha megállítanánk az állat testének időtartamát, ehhez pedig kifinomult érési kamrákkal rendelkező létesítményekre van szükség.

Az érés a hőmérséklet szabályozásán alapuló megőrzési technika (2 ºC alatt, gyakran 1 ºC alatt, fagyás nélkül), páratartalom és, ami nagyon fontos, szellőzés. Ez a húsból származó vízveszteséget és az ízek koncentrációját okozza, valamint a gombák elszaporodását a darabot körülvevő zsíron, amely megvédi azt. Ez a vízveszteség az érlelésnek kitett darabokban akár 30% -os súlyvesztést is jelent. Lehet rövid (30-65 nap), hosszú (65-200 nap) vagy extrém (több mint 200 nap).