Igazságok és hazugságok az olívaolajról - Gastroactitud
Az olívaolaj remek termék (nem olyan, mint a szuperételek, mert nem léteznek, de majdnem). Ezt már tudták, amit nem tudok, ha tudják, az az nem minden olaj vásárolunk egyformát (és nem csak az olívafajtára utalok, amelyet a végén elmondok neked), de lehetséges, hogy olyan palackot választunk, amelyen az "olívaolaj" felirat szerepel, és azt gondoljuk, hogy ez egy olyan termék, amely a valóságban nem az. elmondom neked.
Csodálatos folyékony arany ... ha folyékony aranyat vásárolunk.
Az olajbogyónak van egy savasság szintje semleges, azaz 0 °. Ennek semmi köze a sav észleléséhez. Az olaj savtartalma olyan paraméter, amely nem az ízét, hanem az egészségi állapotát méri. A kisebb vagy nagyobb savtartalom annak köszönhető, hogy trigliceridek amellyel az olajbogyó képződik, még nem szabadulnak fel, az őt borító bőrnek köszönhetően védve vannak az oxidációtól. A triglicerid Három zsírsav és egy glicerin molekula egyesülése. Ez az unió nagyon gyenge, és amint a legkisebb agressziót is elszenvedi, elválik. A zsírsavak szabadok és kezdenek leromlik.
Ez azt jelenti, hogy egy olyan olajbogyó, amelynek minőségi állapota nem az optimális - például jégeső, a földre hulló, erjedt vagy pestis-szenvedő - olajban zsírsavak lesznek. avasság. Ugyanez történik az őrlés során az olaj előállításához. Minél lassabb a folyamat, annál jobban lebomlanak. Ez a reakció a tartályokban folytatódik, miután az olíva levet kinyomták, így a levegőt általában nitrogén bevezetésével távolítják el az oxidáció megelőzése érdekében, ezáltal biztosítva az olaj megfelelő megőrzését. Nitrogénben ez egy inert gáz, amely nem befolyásolja a terméket.
És eddig az olajkészítés folyamata. Olajbogyót veszünk és ledarálunk. Olajlé. Természetesen ez nem ilyen egyszerű. Folytassa, folytassa.
Hányféle olívaolaj van?
A piacon többféle olajat találhatunk:
- Extra szűz olívaolaj
- Szűz oliva olaj
- Olivaolaj
- Olíva törkölyolaj
A extra szűz olívaolaj a közvetlenül az olívaolajból nyert, kizárólag eljárásokkal kivont lé mechanika 27 ° C alatti hőmérsékleten, mert magasabb hőmérsékleten több oxidációs reakció következik be és több savassága lesz. Az extra szűz olívaolajnak egyéb jellemzők mellett savassággal kell rendelkeznie kevesebb, mint 0,8. Most már tudod, miért: az olajbogyó, amellyel készült, kiváló minőségű, és a felszabadult zsírsavak sokáig nem bomlanak le. Ahhoz, hogy egy olajat extra szűznek lehessen tekinteni, ezen savasságadatokon és egyéb fizikai-kémiai értékeken kívül számos érzékszervi tulajdonságnak is meg kell felelnie. A szakértői kóstolók testülete dönt arról, hogy az olaj végül szűz olíva vagy extra szűz olíva lesz-e. Azok a szemüvegek, amelyeket a fotón látsz, nem véletlenül, kékek, így a kóstolókat nem befolyásolja a szín.
A kapott második olajfajta az Szűz oliva olaj (vezetéknév nélkül). Ennek savtartalma legfeljebb 2º lehet. A szokásos dolog az, hogy mindig próbálsz extra szűzet készíteni, ha később a tulajdonságok nem kiválóak, akkor "extra nélkül" szűzre mennek. Ez azt jelenti, hogy mindkettőnek hasonló tulajdonságai lesznek.
A savasságcsapda: Konzervipari gép
A olivaolaj, csak így ő a harmadik típus, és vele mikor minden, ami csillog, már nem arany. Gyakran hallani, hogy összefüggés van az olaj magasabb savtartalma és intenzív íze között, de ez hamis. Semmi sincs távolabb a valóságtól.