Információ a Chocolatisimo élesztőgombákról
Nagyon kicsi élő szervezetek, amelyek főleg cukorral táplálkoznak, főleg szén-dioxidot és alkoholt termelnek. Több mint 160 élesztőfajt különböztettek meg. A pékségben használt élesztő Saccharomyces cerevisiae; Ez az élesztő a cukrot (főként a glükózt) alkoholokká és szén-dioxiddá alakítja, vagy oxigénben gazdag közegben szén-dioxiddá és vízzé alakítja. Sokféle cukor létezik, de az élesztő számára a legjobb kivonás a glükóz. De a cukor beépítésével a tésztába tulajdonképpen szacharózt adunk, amelynek szerkezete eltér, ezért az élesztőknek először glükózzá kell átalakítaniuk, hogy később szén-dioxiddá metabolizálják.
A cukor táplálékot biztosít az élesztő számára. A liszt tartalmaz néhány cukrot, amelyeket az élesztõk képesek metabolizálni, így a hozzáadott cukor tulajdonképpen ösztönzi az élesztõket a szén-dioxid termelésére, és a tészta gyorsabban kel.
A só módosítja és ellenőrzi az élesztők működését. Ha túl sok sót ad hozzá, akkor az élesztő elpusztul, mielőtt a tészta felkelne. Ha túl kevés sót adunk hozzá, és a tésztát sokáig pihentetjük, az élesztő túlzottan szaporodhat, és nagyon erős ízt kölcsönözhet a kenyérnek.
A zsírt a kenyér temperálási folyamatának késleltetése céljából építik be. A zsír hozzáadása csökkenti a víz társulásának sebességét a már főtt kenyérben, és ezáltal elősegíti a kenyér hosszabb ideig frissen tartását.
Az élesztőgombák előállíthatnak egy másik enzimet, az amilázt, amely képes a keményítőmolekulákat maltózzá hidrolizálni, egy másik cukrot, amely szén-dioxiddá és alkohollá fermentálható. A Sacchoromyces cerevisiae képes a glükózt széndioxiddá alakítani, még csak 5 ° C hőmérsékleten is. 40 ° feletti hőmérsékleten az élesztő elpusztul. Kétféle élesztő van:
* Friss élesztő: Néhány pékségben megvásárolható, tömb préselt élesztő. A friss élesztő víztartalma körülbelül 70%, amelynek nagy része az élesztősejtekben található meg. Hűtőszekrényben kell tartani, mert nagyon gyorsan romlik.