Jó gyakorlatok az élelmiszerek keresztszennyeződésének megelőzésére Környezeti higiénia
Az élelmiszerek keresztszennyeződésének kockázata nem kerülheti el az élelmiszeripari vállalkozások ellenőrzését. Az élelmiszergyártás vagy -kezelés legszigorúbb biztonsági és higiéniai intézkedései kudarcot vallhatnak, ha valamilyen módon az amúgy is ártalmatlan anyagok közvetlen vagy közvetett érintkezésbe kerülnek a szennyezett étellel. Mi ez, és hogyan lehet ellenőrizni a keresztfertőzést?
Mi a keresztszennyeződés?
A betegséget előidéző kórokozók, például a Salmonella, a Campylobacter vagy az E. coli sokféle nyers ételben megtalálhatók, például húsban, baromfiban, tojásban vagy zöldségekben. Ez nem feltétlenül jelent egészségügyi problémát, mivel a termikus vagy fertőtlenítő folyamatok, amelyeknek ezeket a termékeket fogyasztás előtt alávetik, kiküszöböli az esetleges baktériumterhelést.
De előfordulhat, hogy az élelmiszer lehetséges szennyeződésének megszüntetése után ismét szennyeződik. A keresztszennyeződés a mikroorganizmusok átvitelét jelenti a szennyezett élelmiszerből, a legtöbb esetben nyersen, egy másikba, amely nem szennyezett, és amelyet már főztek vagy fertőtlenítettek, például zöldségeket. Ha ez megtörténik, a kórokozók megfelelő körülmények között szaporodhatnak, különösen, ha a hideg lánc megszakad.
Valójában ezt a szennyeződést tartják a konyhák egyik leggyakoribb ételmérgezésének. Számos vektor képes létrehozni, és különbség van a közvetlen és a közvetett keresztkontamináció között.
Közvetlen keresztszennyeződés a két élelmiszer közvetlen érintkezésén keresztül következik be, például a hűtőszekrény belsejében, vagy ha nyers húsból vagy halból folyadékot fogyasztanak kész ételekre. Az is előfordulhat, hogy akkor fordul elő, amikor egy étel elkészítésekor a nyers ételeket összekeverik más már főttekkel.
Közvetett keresztszennyeződés esetén ez egy köztes tényező révén történik, például a kezelő keze megérintette a szennyezett nyers ételt, majd a főtt vagy fogyasztásra kész ételt. Egyéb közegek lehetnek szennyezett munkafelületek, konyhai eszközök, rongyok vagy kendők.
Jó gyakorlatok a keresztszennyeződés elkerülésére
Az élelmiszerek keresztszennyeződésének megelőzésére szolgáló bevált gyakorlatok a termelési lánc különböző pontjain alkalmazhatók: a beszállítók kiválasztásától, az alapanyagok befogadásától és ellenőrzésétől, vagy a munkafolyamatoktól a gyártási folyamat különböző szakaszain át egészen más, nagyon fontos szempontokig, például mint a személyzet képzése és a létesítmények higiénikus kialakítása. Először is fontos egy megalapozott veszélyelemzés elvégzése, figyelembe véve a vállalat jellemzőit és működési módját.
Fontos első lépés a jó előállítása beszállító kiválasztása, higiéniai és minőségi kritériumok alapján. A jó állapotú nyersanyag megspórol bennünket a későbbi problémákon.