Kaiseki konyha kóstolója

Japán főkonzulátusa meghívott minket a kaiseki konyha bemutatójára (kaiseki ryôri 懐石料理) a tanár kezéből Hiroshi Sokawa, Taiwa Gakuen főzőiskolai tanár és szakácsok Hiroaki Yamagishi, a kiotói Ginsui étteremből és Shintaro terada, kiotói Mokube étterméből. Az esemény a Coquus főzőiskolában zajlott.

A Nagasaki konzul a nyugati gasztronómiát olyan konyhaként határozta meg, amelyben az ízek átfedik egymást és koncentrálódnak; ellentétben a japánokkal, egy olyan konyhával, ahol az egyes nyersanyagok ízét elkülönítik és fokozzák, hogy teljes mértékben élvezhessék azokat.

A konyha kaiseki Ez egy japán konyhaművészet, amely az év négy évszak körül forog. Jellemzője a szezonális friss alapanyagok használata, amelyek úgy készülnek, hogy fokozzák mindegyikük jellegzetes ízét. Gondosan válogatott edényeken kerülnek bemutatásra, amelyek ugyanolyan fontosak, mint maga az étel. Sokawa mester párhuzamot hozott a színházzal kabuki; az összetevők összehasonlítása a darab szereplőivel, az ételek a színészek jelmezével és a kedvéért az egész előadást kísérő háttérzenével, vagy esetünkben a gasztronómiai lakomával.

Yamagishi (a Ginsui étteremtől) és Terada (a Mokubei étteremtől).

A kaiseki Takarékos étkezés, amelyet a teaceremónia kíséretében terveztek, és amelyet a következő képlet ihletett: leves és három zöldség (ichijû sansai 一汁三菜). A rizs (gohan 御飯) mellett, amely soha nem hiányozhat az asztalról, a japán menüben hagyományosan a Leves (shirumono 汁物) és három étel zöldségekkel. Ezeket általában egy tálban főzik és (nimonowan 煮物椀); grillezettyakimono 焼き物); valamint ecettel ízesített hús vagy hal (namasu なます). Az idő múlásával a kaiseki konyha más ételeket, például előételeket (zensai 前菜); főzés nélkül készült étel (otsukuri お作り), akárcsak a sashimi; és párolt edény (mushimono 蒸し物).

főtt étel tálban (nimonowan 煮物椀)

A kóstolást tiszta húslevessel kezdjük (suimono 吸い物), amely a (dashi 出汁) alapján készül. A dashi nélkülözhetetlen mind a japán étrendben, mind számos étel elkészítésében, mivel bizonyos összetevők kíséretére, pácolására vagy hidratálására használják ízének fokozása érdekében. Három alapelemből áll: ásványvíz, kombu tengeri moszat és aprított szárított bonito (katsuobushi かつお節) pehely. A kombu-t 60 ° C-on 40 perc és egy óra között kell forralni, forralás nélkül, hogy ne szabaduljon fel a kérgében található viszkozitás vagy kellemetlen aromák. Ezután a szárított bonito pelyheket rövid ideig infúzióban tartják, és az összetevőket eltávolítják. Ezt az első főzőlevest (ichibandashi 一番出汁) és elősegíti a többi összetevő ízének javítását, akár hétszeresére szorozva az ízletes tényezőumami 旨味) ugyanez, köszönhetően a bonito inozinsavának és a kombu tengeri moszatban található glutaminsavnak.