Kaviár öt szakács receptjeivel
A kulináris luxus emblémája, az ortodoxia előírja, hogy a tokhal ikráját egyedül veszik. Hamisítvány. Öt szakács dacol a dogmával és keveri őket répával, curry-vel, churros-szal. Még a grillre is tették.
A fekete finomság szerintük kaviárnak hívják, és hal tojásból készül. "A világkonyha egyik legelismertebb termékét már így említette a" Don Quijote ". A 19. században a francia séf Antonin Carême írta: "A tokhal ikrájával az oroszok kaviárt készítenek, amelynek nagy szerelmesei; kis hordókban küldik az Orosz Birodalomba, Németországba és Olaszországba; de ez a hal ikra ragu nem illik a franciák ízéhez. ". Azonban végül magával ragadta az európaiakat, köztük a gallokat, amikor az országukból elmenekült orosz sagák más helyekre vitték. Így a kulináris luxus szimbólumává vált.
Nem minden kaviár
Kaviár Riofrío-ból, Az 1963-ban alapított andalúziai társaság, amely részesedésváltás után ismét spanyol kézben volt a Riofrío 1963 céggel, meghatározza, hogy "emberi fogyasztásra előkészített tokhal ikra". Ez az ökológiai címkével és abszolút nyomon követhetőséggel rendelkező spanyol kaviár a Sierra de Loja (Gránát). A A Kaszpi-tenger 25 fajtát ad hozzá tokhal (beleértve a belugát is), és a legismertebb termék az orosz és az iráni. Ne fogadja el az utánzatokat, mivel más ikrák más halakból vagy rákfélékből származnak, de nem a tokból, a fogságban tenyésztett, veszélyeztetett fajokból. Nem tekinthetők kaviárnak. És még kevésbé a kiütésként elkészített helyettesítők (például beluga néven értékesített újracsomagolt kínai kaviár).
Kaviár van gondosan kivont ikra élő nőstények 18 éves tenyésztése után. Többé-kevésbé hosszú érlelési folyamat alatt mossák, sós lében tartják, lecsöpögtetik és fémdobozokba csomagolják. A szín szerint osztályozzák: "000", amely a könnyebb kaviár (császári vagy királyi), "00" a középső és "0" a Sötét. Ára márkától és származástól függően változik; becsülhető 2000 és több mint 3000 euró között van egy kiló.
Bár sok ínyenc szerint a legjobb módja annak, hogy egyedül fogyasszuk el (közvetlenül a kezét vagy egy gyöngyházas kanálban), néhány szakácsot arra bátorítanak, hogy főzze ezt a zsíros és sós terméket (a só kötelező tartósítószer, de a kaviárt a lehető legtermészetesebb szavatolás érdekében el kell kerülni). A Caviar de Riofrío-tól receptet javasolnak Jose Andres: sült tojás kaviárral. Pedro Sanchez, nak,-nek Bagá (Jaén egyik sztárja) a kaviár rabja, olyan ételeken keresztül, mint a sült tehén csípője és a kaviár. A vajjal és kaviárral megpirított kenyér Rafa Zafra slágere Estimarban (Barcelona és Madrid). Aitor Zabala, aki két csillagot viselt Somniban (Los Angelesben a 10 férőhelyes bár augusztusban bezárult a Covid-válság miatt), olyan alkotásokat számol, mint a kaviár, a karfiol, a velő és a csirke savanyúság.
Ez csak néhány ötlet a kérdés megválaszolásához: akkor, Kaviár főtt? Öt szakácsot kértünk fel annak bizonyítására, hogy ezek az ikrák nem gyanús termékekkel kombinálhatók és/vagy főzhetők. Tojás, joghurt, sült érintés és még churros (burgonya, de churros) is választható. "Ez egy luxustermék, amelyet nem lehet kihagyni egy ünnepségen" - mondja Ramón Freixa, a madridi székhelyű katalán séf, ahol biestrelládót vezet a Hotel Único épületében (szeptember 16-án nyitották meg újra), és amely nyáron gasztronómiai lehetőséget biztosított irányba Több a Torrent-ból, luxusszálloda Ampurdánban. Az Ön esetében javasolja Churros kaviárral és ibériai sonkával. "A kaviár luxusát ötvözzük oly autentikusval, mint a churros, és ilyen spanyolul az ibériai sonkával. Az elért kontrasztok érdekesek és szórakoztatóak" - mondja.
Szuggesztív ötletek
Mi van, ha fűszeres, fűszeres és valóban egzotikus ízek hatnak? Indiai érintéssel nyújtsa be Dabiz Munoz kaviár egy tányéron, ahol az ikrát vindaloo curryval - „emulgeált, krémes, fűszeres és enyhén csípős szósz” - és joghurttal ötvözi. Ez része a falatok sorozatának, melynek címe: Utazás Goa strandjaira a Szórakozás, csak háromszoros Michelin-csillag Madridban. "Nagyon alacsony érlelésű kaviárt használunk, szinte só nélkül, meglehetősen zsíros. 20-25 másodpercig betesszük a tandoori sütőbe fa nélkül; nagyon felmelegszik, és a zsír kijön. Így soha nem látott ízt kapunk, és textúra kaviárhoz, zsírosabb, nem tiszta és mézes, füstös tapintású, fát vagy szőlőt nem tartalmaz "- érvel a DiverXo tulajdonosa. És a curry vindaloo? "Úgy gondoljuk, hogy a füst és a zsír miatt, amely hozzáadódik a kaviár sótartalmához, a fűszeres és fűszeres ízek lekerekítik azt" - teszi hozzá.