Kenyérsütés, ami sütés közben történik, és a sütés fajtái

A lisztből és az erjesztett vízből álló tésztára hőt kell alkalmazni, hogy az átalakuljon, táguljon és emészthető, bolyhos és ropogós kenyérré váljon. A kenyérsütés önmagában elég technika, és a kenyeret különböző módon lehet sütni. Például készíthetünk kenyeret alacsony hőmérsékleten és hosszabb ideig, magas hőmérsékleten rövidebb ideig, 42 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten párolhatjuk vagy dehidratálhatjuk.

Ebben a bejegyzésben megtudhatjuk, hogyan lehet megismerni a kenyérsütés ideális pontját, a főzés során lejátszódó kémiai folyamatokat és a sütés különféle módszereit.

Hogyan állapítható meg, hogy a kovász kész-e sütni?

A kenyér sütésének ideális pontjának ismerete nem könnyű, de ez meghatározza a végeredményt. Ha túl későn sütjük meg a kenyeret, amikor az már túl erjedt, akkor túl savas ízű és strukturálatlan kenyeret kapunk. Ha ehelyett akkor sütjük, amikor még nincs kész, a kenyérnek kevés íze lesz, és nem éri el a teljes potenciális mennyiséget, így tömörebb és fejletlenebb morzsa marad.

Két módon állapíthatjuk meg, hogy kész-e a kovász

Óvatosan nyomja meg az ujjávala tészta tetejének bármelyik területén: megnyomásakor nyomot kell hagynunk, amelynek pillanatok alatt el kell tűnnie. Ha a jel megmarad, az azt jelenti, hogy a kenyér már túl erjedt, és most meg kell sütnie! Ha az impresszum nem marad megjelölve, akkor az a kérdés, hogy hagyjuk a kenyeret még egy ideig erjedni.
A lisztezett tenyérrel nyomkodjuk a tészta középső részébe: Meg kell jegyeznünk, hogy a tészta nem nyújt ellenállást, nyomás alatt puha, közepén kissé kemény, és ha megnyomják, a végek felfújódnak, mint egy párna.

A tésztát akkor kell megsütni, ha az ujjlenyomat megmarad.

Milyen változások történnek a tésztában a kenyér sütése során?

Erjesztés

A főzés első 10 percében kulcsfontosságú folyamat következik be, hogy a tészta gyorsan növekedjen és táguljon:

Az élesztő a hő miatt felgyorsítja erjedését, és a CO2 kibocsátás Hogy kiterjed ahogy felmelegszik.
Ugyanúgy, etanol, fermentációval keletkezett és a víz egy része belekeveredett a tésztába, elpárolog melegítéssel és a tészta gyorsan növekszik és az kiterjed fel és ki.

Zselatinizálás

A keményítő Ez a lisztek fő szénhidrátja, amelyet kenyér készítéséhez használunk. Ez egy hideg vízben teljesen oldhatatlan szemcsék, amelyek a főzés során megfogják a tésztában lévő vizet, így létrehozva a morzsa rugalmas, szilárd és puha textúráját:

Amikor a sütő hője behatol a tésztába, a keményítő kocsonyásodni kezd.
A gázok amelyek a hővel a tömeg belsejében vannak tágulnak, gyorsan növekvő tésztaméret és nyomás. Emiatt olyan alveolusok képződnek, amelyek kitágulnak, köszönhetően annak, hogy a kenyér elveszíti a nedvességet kívülről. Ennek a párolgásnak köszönhetően szén-dioxid-buborékok is megjelennek.
A hőmérséklet emelkedésével a fermentáció sebessége is növekszik, egészen addig, amíg körülbelül 46 ° C-on az élesztők elpusztulnak.
60 ° C-tól a gabonakeményítők csapdába ejtik a környező vizet, megduzzadnak és szétesnek tömörebb tömeget képez, amely gélkonzisztenciát nyer, ez lehetővé teszi a kenyér tészta szerkezetének és a morzsa nedvességének kialakulását.
Enzimek, konkrétan amilázok, most a jelenleg kisebb keményítőfrakciókra képesek hatni, dextrinekké és glükózzá alakítva. Ily módon táplálékkal látják el az élesztőket és javítják a tészta erjedését.
80 ° C felett az amilázok hatása inaktiválódik és az enzimek elpusztulnak.

Karamellizáció (Maillard reakció)

A a cukrok kombinálódnak az aminosavakkal a kéreg színét és a kenyér jellegzetes pirított gabonaízének egy részét. 130 ° C-os külső hőmérséklettől kezdve a dextróz és a maltóz a hő hatására kialakuló enzimatikus aktivitásból eredően karamellizálódik.

Fehérje koaguláció

60-63ºC között a kenyér bent, a keményítők által nem csapdába eső víz elpárolog, és a tészta fehérje-keretének hőmérséklete megemelkedik, ezeket megpirítják és ízesítik a kenyeret.
A Cortex felmelegszik és végül eléri ugyanazt a hőmérsékletet, mint a sütő.
A sütés előrehaladtával a kenyér belső hőmérséklete megközelítőleg 82-99 ° C belső hőmérsékletre emelkedik, ami a teljes főzést jelzi.

Hűtés és érés

A sütés után a kenyeret tálalás előtt hagyni kell kihűlni és pihenni.
Érési szakasz: a kenyereket, különösen a teljes kiőrlésű vagy savanyú tésztát, jobb, ha legalább 4-8 órán át pihentetjük, hogy teljesen kifejlődhessenek. Ily módon a kenyér javítja az ízét, állagát és emészthetőségét.