Keresztkontamináció a konyhában - HS Consulting

ételt nyersen

A keresztszennyeződés a mikroorganizmusok átvitelét jelenti egy szennyezett élelmiszerből, a legtöbb esetben nyersen, egy másikba, amely nem volt szennyezett és már főtt. Ez a szennyeződés, amely a konyhában az ételmérgezés egyik leggyakoribb oka, kétféle módon fordulhat elő: a két élelmiszer közvetlen érintkezésével, vagy közvetett módon, vagyis a kezelő kezével vagy anyagú konyhai eszközökkel, rongyokkal vagy másokkal. felületek.

Melyek a keresztszennyeződés kockázati útjai és hogyan kerülhető el a keresztszennyeződés?

Mikroorganizmusok és néha betegségeket előidéző ​​kórokozók megtalálhatók a nyers élelmiszerekben, például húsban, baromfiban, tojásban és zöldségekben. Ez a tény önmagában nem jelent egészségügyi problémát, mivel a termékek megfelelő utólagos főzése kiküszöböli az esetleges mikrobiális terhelést. Ha azonban az ételt nyersen fogyasztják, a kockázat nő, különösen, ha kockázatos mérsékelt hőmérsékleten tartják, ami ezt az ártalmatlan (a csökkent) kezdeti terhelést néhány perc alatt megsokszorozhatja.

Mindehhez hozzáadódik a keresztkontamináció, amely a mikroorganizmusok egyik táplálékból a másikba történő továbbítása a kezelőkön vagy a felületeken keresztül. Ez a szennyeződés főleg a nyers ételektől a már főtt élelmiszerekig fordul elő; ebben az esetben a potenciális kórokozók nagyon kevés gáttal néznek szembe, és megfelelő körülmények között szaporodhatnak (különösen, ha a hideg lánc megszakad). A már fogyasztásra kész ételeknél a kockázat távoli, mivel hőkezelték őket.

A keresztszennyeződés kockázati útjai

A közvetlen élelmiszerrel való érintkezés és a helytelen kezelés a keresztkontamináció két fő kockázata.

A keresztszennyeződés közvetlen lehet érintkezésbe hozva a két ételt, nyersen és főzve, például hűtőszekrényben, vagy úgy, hogy a nyers húsból vagy halból folyadékot csepegtetnek már fogyasztásra kész ételekre. Akkor is előfordulhat, ha főtt és nyers ételeket kevernek össze fogyasztásra, például salátákban.

A keresztszennyeződés közvetett is lehet annak a kezelőnek a kezén keresztül, aki megérinti a szennyezett nyers ételt, majd a főtt vagy fogyasztásra kész ételt. A közvetett keresztszennyeződés egyéb eszközei a munkafelületek (például vágódeszkák vagy munkalapok), konyhai eszközök (kések, turmixgépek), konyharuhák és kendők.