Kovász; Gyúrjuk össze a tésztát
Nagyon szerettem volna egy bejegyzést készíteni arról, hogyan lehet elindítani a kovászot, mivel sok kenyeremhez hasonlóan én is ezzel készítem őket, fontosnak tartom, hogy legyen is hogyan készül.
Nem azért fogom felfedezni Amerikát, mert ha a kovász elkészítésének módjait keresi, rengeteg, és természetesen ennél jobb bejegyzést talál, amelyek elárulják a kovász elkészítését. A szándékom elsősorban azoknak szól, akik szeretnének nekilátni (még mindig izgatottan gondolom, hogy ezek a hozzájárulások előnyöket jelentenek leszármazottaim számára), meggyőzni őket arról, hogy a természetes kovász megkezdése, a kenyérkészítés megkezdése valami nagyon egyszerű. Csak megfigyelésre, türelemre és magabiztosságra van szükség, és naponta néhány percre.
A liszt és a víz összekeverésekor bekövetkező kémiai reakció nem mindig reagál a képletekben jelzett időpontokban és formákban, ezért elsősorban az érzéseinkből kell levezetnünk magunkat, és észre kell vennünk, ha valamilyen tevékenység elkezdődik, etessük meg a tésztánkat több liszttel és vízzel, hogy ez a tevékenység megmaradjon, és ismételje meg ezt a folyamatot többször, amikor látjuk, hogy eléggé megemelkedett vagy hanyatlani kezdett, így a tésztánk erőteljes és jó kenyeret ad nekünk.
A történelem szerint a kovászos kenyerek készítése az egyiptomiak korából származik. Ettől kezdve egészen a 19. századig, amikor a kereskedelmi élesztő megjelenése megtörtént, a kovászos kenyerek előállításához a kovász vagy a természetes élesztő volt a rendszer. A kereskedelmi élesztő megjelenése azt eredményezte, hogy a tészta felhasználása a kenyér elkészítésében jelentősen visszaesett, de az utóbbi években újrakezdték és erősödött.
A természetes kovász a kenyereknek nagyobb ízerősséget, több nedvességet és több időt biztosít a tartásra. Éppen ellenkezőleg, savanyúbb ízű kenyeret találhat, annak az ecetsavnak köszönhetően, amelyet az erjesztés során ad ki, és amelyet sokan nem szeretnek. Ez a savasság hőmérsékleten, hidratálással és a tészta adagolási idejének meg nem haladásával szabályozható.
Sokszor megemlítik a kovász nevét, egy korábbi kenyérben használt tésztadarabnak vagy másfajta elõnyöknek, amelyeket kereskedelmi élesztõvel készítenek, és amelyek kezdõs tészták, amelyeket erjeszteni hagynak, majd késõbb hozzáadják a végsõ tésztához. tészta. A kovász kifejezés használatakor kizárólag víz és liszt keverékének erjedésének eredményét értem.
A kovász a gabona szubsztrátumában jelen lévő élesztők és baktériumok élő kultúrája, amely vizes közeggel keverve és meleg hőmérsékletű környezetben az élesztőket okozza, amelyek CO2-kibocsátást okoznak és kenyéraromákat hoznak létre. a tejsav és ecetsav termeléséért felelős baktériumok elkezdenék fogyasztani a lisztben jelen lévő cukrokat (glükóz és fruktóz), ami erjedéshez vezet, ami buborékok képződését eredményezi, és ez fogja megőrizni a tésztánk levegőjét azokban a buborékokban és kenyerünk bolyhos és növekszik.
Mivel a legtöbb élesztő a gabonafélék héjában található, ajánlott, bár nem elengedhetetlen, a kovász elkészítését teljes kiőrlésű liszttel kell kezdeni, különösen ajánlott a rozsliszt, amelynek szintén magasabb a cukorszázaléka, ami kedvez a kezdetnek az erjedés. Ha kovász fehér lisztet szeretnénk beszerezni, ha a keverékünk aktivitása megkezdődik, megváltoztatjuk a liszt típusát, amikor frissítjük.
A kovász táplálása vagy frissítése annyi liszt és víz hozzáadását jelenti, hogy az élesztők és a baktériumok továbbra is fenntartják aktivitásukat. Ezt akkor tesszük, amikor látjuk, hogy a tésztánk megnőtt és elkezdett hanyatlani (a tégelyünkben megjelölt szint leesett), vagy éppen meg fog készülni. Általában és az első napokban csak egyszer fogják megtenni. Kényelmes hozzávetőlegesen egyszerre csinálni, hogy ne felejtsük el.
A kovász hidratálása 50% és 200% közötti százalékban változhat. A hidratálás a liszthez adott vízmennyiség, ezt a mennyiséget a liszt tömegének figyelembevételével számítják ki. Ha a víz százalékos aránya nagyon alacsony, szilárd tömegeket kapunk. Ha nagy a vízmennyiség, folyékony kovász lesz. A szilárd kovásznak hosszabb az erjedése, éppen ellenkezőleg, a nagy mennyiségű vizet tartalmazó tészta mind az élesztőket, mind a baktériumokat, valamint a lisztben lévő komplex cukrokat egyszerű cukrokká alakító enzimeknek kedvez.
Általában 100% -ot használok, ugyanannyi lisztet, mint a víz. Ha teljes kiőrlésű lisztet használ, akkor a keverék kissé sűrű lehet, és tanácsos egy kicsit növelni a víz mennyiségét.