Kovász

Évszázadok óta, az egyiptomiak korától egészen alig több mint száz évvel ezelőttig kenyereket és süteményeket főztek "élesztőborítékok" nélkül, mert ilyen koncentrátumok nem léteztek. Amit a tészta megemeléséhez használtak, az egy természetes élesztő kultúra, amelyet kovásznak neveznek. Az élesztő egysejtű gomba, amely a gabonamagvak és gyümölcsök külsején él. A kovászot egyszerűen egy kevés liszttel és vízzel kiindulva hozhatjuk létre. A teljes kiőrlésű liszt több élesztőt tartalmaz, különösen rozsot, így kedvezőbb.

Hidratáció

Hőfok

Egy tiszta palackból indulunk ki, lehetőleg széles szájjal és körülbelül 500 ml űrtartalommal. Adjunk hozzá néhány evőkanál teljes rozslisztet és ugyanannyi vizet, fakanállal jól kevergetve a keveréket. A kannát letakarjuk egy kendővel, amely lehetővé teszi a levegő bejutását és a gázok kilépését. A keveréket 24 órán át nyugodtan hagyjuk olyan helyen, ahol nincs túl sok fény és meleg a környezet, de nem túl meleg.

24 órakor eltávolítjuk és eldobjuk a keverék egy részét, és hozzáadunk még teljes kiőrlésű lisztet és vizet. Jól eltávolítjuk, letakarjuk, és 24 órán át ismét ugyanazon a helyen hagyjuk.

Napról napra ismételjük az előző folyamatot, amíg meg nem látjuk, hogy keverékünk megnőtt (esetleg kétszer), vagy hogy sok buborékja van. Ekkor a tésztánk használatra kész lesz.

Változatok

Az előző eljárással nyert kovász, ha mindig teljes kiőrlésű liszttel táplálkozunk, teljes kiőrlésű kovász lesz, teljes kiőrlésű kenyerekre érvényes, fehér kenyerekre azonban nem.

---