Következtetések Fórum 2016 Gasztronómia és egészség - baszk gasztronómiai hírek
Baszkföld gasztronómiája és környéke
A 2. Gasztronómiai és Egészségügyi Fórum következtetései. 2016. november
Az Aragóniai Gasztronómiai Akadémia és a Grupo Heraldo de Aragón szervezésében
1.- A főzés emberré tesz bennünket
A konyha az emberi táplálkozási stratégia. Nem közvetlenül ételt eszünk, hanem előállítjuk, és ebben az ember egyedülálló. Eredetileg a konyha lehetővé tette számunkra, hogy a nem rágós, emészthető vagy palatalis ételeket másokká alakítsuk át, de kiderült az is, hogy ezek a feldolgozott ételek örömet okoztak nekünk. Az örömnek köszönhetően az emberek megtanultak főzni, és ez a döntés okosabbá tett minket. Az étel olyan tudományos tény, amely révén egy szervezet biztosítja a túléléshez szükséges tápanyagokat, a gasztronómia azonban sokkal több: ez a kultúra és a tudomány összessége, az általunk használt ételek lehető legkellemesebb és univerzálisabb módon történő felhasználása. A tápláláshoz és a sikerhez egészségesnek, fenntarthatónak, támogatónak és kielégítőnek kell lennie.
2.- A mikrobiómmal kapcsolatos új felfedezések paradigmaváltást jelentenek
Az emberi mikrobiómát 100 billió mikroorganizmus alkotja, amelyek testünkben laknak, egy olyan ökoszisztémával, amellyel kényelmes kijönni, mert valamilyen módon második agynak is tekinthető. Van egy agy-bél tengely, a homályos rendszer, amelyen keresztül kétirányú kommunikáció folyik: az emésztőrendszerünkben lévő baktériumok jeleket küldenek az agynak, hogy bizonyos ételeket kérjenek, és fordítva. Ezért egy dolog az, amit tudsz, hogy enned kell, és egészen más, amit szeretnél. "Amit a test kér tőled", a tudomány támogatja, ezek az úgynevezett bélérzetek vagy bélérzetek. A mikrobiom az anyagcsere, a védő és a strukturális funkciók ellátása mellett szorosan kapcsolódik lelkiállapotunkhoz, amely paradigmaváltást jelent, amely megnyitja a tudományos lehetőségek világát.
3.- Főzés mikrobiomunkhoz: spanyol probiotikumok keresése
A mikrobiom szimbiózist, a mikroorganizmusok és az emberi sejtek közötti asszociációt jelent, amely minden fél számára hasznos. Mindegyik mikrobioma számos tényezőtől függ, például kortól, nemtől, élettől vagy a környezettel való interakciótól ... bár az egyik legmeghatározóbb tényező az étrend. Ezt a személyes ökoszisztémát probiotikus élelmiszerek táplálják - amelyek élő mikroorganizmusokat szolgáltatnak - és prebiotikumok, inert anyagok, például rostok, amelyek az előbbiek szubsztrátumaként szolgálnak. Bár a spanyol étrend gazdag prebiotikumokban - gyümölcsökben, zöldségekben, hüvelyesekben, gabonafélékben ... - alig tartalmaz probiotikumokat. Csak az andalúz hagyományból örökölt savanyúság képviseli ezt az ételcsoportot étrendünkben. Ezt a hiányt figyelembe véve a spanyol alapanyagokból készült erjesztett élelmiszerek, például savanyú káposzta, kimchis, misos vagy kefírek felkutatásán dolgoznak, más konyhák technikáinak a spanyol receptkönyvbe történő adaptálásán keresztül.
4.- Spanyol éttermek a társadalmunkban bekövetkezett változások tükrében
A kulináris trendek történnek, néha átfedésben vannak. Az éttermek annak a társadalomnak a tükrei, amelyben élnek, visszaadják az idők képét. A helyreállítás számos tényezővel együtt fejlődik, de a legmeghatározóbb a gazdaság. A spanyol konyha két nagy forradalma - az új baszk konyha és a techno-érzelmi konyha - gazdasági válságok után következett be, és a 90-es évek gasztronómiai fellendülése nem lett volna lehetséges a gazdasági fellendülés nélkül, amely lehetővé tette az ügyfelek számára, hogy támogassák ezeket az új javaslatokat. A mai társadalom nemcsak az éttermekben keres örömet, hanem egészségre, fenntarthatóságra, biztonságra, minőségre és érzelmekre is törekszik. Minden ... kis adagokban vagy informálisabb formátumokban, amelyek megosztásra hívják Önt. A szakácsoknak figyelmesnek kell lenniük a változásokra, az ismeretek felhalmozására és alkalmazásukra az új időkben, saját személyiségű egészséges gasztronómiára kell fogadniuk.
5.- A „természetes” eladja, de valóban természetes-e az ételeink?