Kulcsok a helyes élelmiszer-biztonsági gyakorlatokhoz az iskolai konyhákban
- Benne vagy
- Rajt
- Szakaszok
- Higiénia és élelmiszer-biztonság
Kulcsok a helyes élelmiszer-biztonsági gyakorlatokhoz az iskolai konyhákban
Amint azt a múlt héten említettük, és miután ismét elolvastunk egy ételmérgezés kitörését, amely legalább 62 gyermeket érintett Guadarrama (Madrid) állami iskolájában, szakértőnk ezekben a kérdésekben, Felix Martin, ebben a cikkben emlékeztet néhány alapvető bevált gyakorlatot a konyhában történő biztonságos munkavégzéshez és irodák az iskolák.
Általánosságban intézkedéseket kell hozni mind az élelmiszerek szennyeződésének (különösen a keresztszennyeződés) megelőzésére, mind az élelmiszerek mikrobiális szaporodásának megakadályozására, mivel mindkét körülmény elengedhetetlen az ételmérgezési járványok kialakulásához.
Kerülje el a keresztszennyeződést
A keresztkontamináció számos ételmérgezés kitörésének forrása a konyhákban, ezért elengedhetetlen annak megakadályozása. Ehhez két alapszabályt kell betartania:
-
- Az ételeket a hűtőszekrényből, fagyasztóból vagy raktárból a konyhába rendezett módon szállítják, anélkül, hogy a főtt termékeket összekevernék a főzés nélkül felszolgált termékekkel.
- A tárolástól a kiszolgálásig tartó összes szakaszban a magas kockázatú (hidegen és/vagy nyersen fogyasztott) ételeket külön kell tartani a főttektől, hogy elkerüljék az egymástól való szennyeződést. Különböző edényeket, felszereléseket és felületeket használnak minden esetben, vagy az említett műveleteket időben külön-külön, köztes tisztítás és fertőtlenítés után hajtják végre.
A nyers ételek elkerülhetetlenül nagy mikrobiális terheléssel érkeznek a konyhánkba. Emiatt elengedhetetlen a megfelelő hőkezelések útján történő megsemmisítése, vagy legalábbis biztonságos határértékekig történő csökkentése.
De vannak olyan ételek is, amelyeket nyersen lehet tálalni és enni; ezeket fertőtleníteni és öblíteni kell a helyes gyakorlati kézikönyvekben meghatározott utasítások szerint