Kulináris tippek és technikák A gasztronómiai technikák és azok hatása a táplálék értékére
Kulináris technikák és azok hatása a zöldségek tápértékére
A főzés megkönnyíti a zöldségek emésztését, megváltoztatja az állagát, ízét, illatát, színét és megváltoztatja a tápanyagtartalmat.
A zöldségeket könnyebb rágni főzve, mert lágyítják az egységesebb szerkezeteket és növelik emészthetőségüket. Ezek a változások főleg a rost-alkotóelemekben (pektinek, hemicellulózok és cellulózok) fordulnak elő.
Az íze változik az illékony vegyületek elvesztése miatt. Bizonyos esetekben ezek a vegyületek felelősek a kellemetlen szagokért, mint a káposztaféléknél, amelyek kénvegyületei erős ízt eredményeznek.
A színért felelős vegyületek sokfélesége miatt a főtt zöldségek külső megjelenésében különböző változások figyelhetők meg. Különböző enzimek és a táptalaj savassága befolyásolja őket. Így a flavonokban gazdag zöldségekben, például a karfiolban a főzés fehér színvesztést eredményez, és sárgább árnyalatokat eredményez. Az antocianinokban gazdag zöldségekben, például a vörös káposztában, az árnyalat többé-kevésbé vöröses, vagy többé-kevésbé kékes vagy ibolya színűvé válik, attól függően, hogy milyen táptalajon főzik őket. A karotinok (vöröses és narancssárga szín) nem változnak ezen a kulináris kezelésen keresztül. A klorofillok, a zöld pigmentek, amelyek a zöldségekben és természetesen a zöldségekben fordulnak elő leginkább, a főzés során átalakulnak, és barna színű megjelenést és a zöld szín eltűnését okozzák.
A tápérték is módosul. Vitaminok és ásványi anyagok veszteséget okozhatnak, és a cukrok, fehérjék és pigmentek is átjutnak a főzővízbe. A bekövetkező veszteségek kulináris technikától függően eltérőek.
Röviden elmondható, hogy a zöldségek táplálkozási minőségét a körülmények változatos sorozata okozza: magvak, termesztési körülmények, gondoskodás a termelésben és azokban a folyamatokban, amelyek a fogyasztóig jutnak. Utóbbi kezében van annak lehetősége, hogy az asztalra kerülő étel többé-kevésbé tápértékű. A zöldségek ezen értéke vagy táplálkozási minősége összefügg a vitamin- és ásványianyag-tartalommal. Ezekre az elemekre nagyon kis mennyiségben van szükség, de bevitelük nélkül óriási hiányosságok és betegségek jelentkeznek. A zöldségek a legmagasabb napi rostmennyiséget és más, az egészség szempontjából nagy jelentőségű "fitokémiai elemeket" is tartalmaznak.
Főtt zöldségek és zöldek
Ha a zöldségeket sokáig főzik, az ezeknek az élelmiszereknek az összetételében koncentrált vitaminok és ásványi anyagok több mint 50% -a elveszhet. A főzés a legelterjedtebb kezelés, amikor főzünk. Táplálkozási szempontból a gőz, a gyorsfőző és a mikrohullámú sütés a legalkalmasabb, mivel nincs más tápanyagveszteség a többi kulináris technikához képest.
A zöldségek főzésével járó táplálkozási veszteségeket az alábbi gyakorlati tippek követésével lehet csökkenteni:
Az ilyen módon főtt zöldségeket egészben vagy püré vagy krém formájában adják elő. Ha aprítják, a rost a tányéron marad, annak ellenére, hogy felaprítják. Ez nem történik meg, ha a zöldségeket átengedik a kínaiakon vagy a malomon, mivel a rostfonalakat eldobják. Néhány javaslat: tökpüré, cukkini, vegyes zöldségek, articsóka krém, gomba krém tejszínnel és filézett gombával, fehér spárga zöld spárga csúcsokkal, spenót krémmel.