Lazac a hideg füst királyságában A futár
A gasztronómia rajongói és a törzsszakácsok által imádott Keia forradalmasította a baszkföldi dohányzást
Márvány, gépészeti és asztalos pavilonok között elrejtve senki nem mondaná, hogy a szűk Keia helyszín egy kis halfüstölő üzletet rejteget, amelyet imádnak az ételek és a törzsszakácsok. A nagy szigetelő fémajtók aszeptikus környezetében található a korona ékszere, egy olyan gép, amely laikus számára ipari mosógépnek tűnik, amelyben évente 15 000 kg lazacot szívnak el, lehetőleg, de bonitót, verdelt is, szardínia, hering és olaj. Olaj? Igazad van. Kevés, de utazó: Japánban, Malajziában és Hollandiában Lemoában fogyasztanak füstölt olajat, csakúgy, mint a Berasategui vagy a Yandiola vásárlói, hogy csak néhányat említsünk, akik ezt öntetükben használják. Amikor dohányoznak, még a rizs vagy a hüvelyesek is megéri, és Valenciában megkérdezték a szakácsot, hogyan sikerült elérnie, hogy a fatűz ezt a finom ízt sugározza a szemekbe.
A boszorkányság nyilvánvalóan létezik, és Keia boszorkánya Gaxen Ortuzar, akit a család összekapcsol a legendás Casa Rufóval, Bilbaóban. 2005-ben elindította Kepa Freire know-how (read know-how) támogatásával, egy olyan szektorban működő kisvállalkozásnál, amely a gasztronómiai termékek gyártásának antipódusaiban ismert, és szigorú előírások szerint: nem tartalmaz színezéket, nem tartalmaz tartósítószert és nem emelt halat a fenntartható növekedés körülményei között ezer hatalmas hal nem zárt be apró csapdába.
Termelő
"Skóciában és Norvégiában vásárolunk lazacot olyan társaságoktól, amelyek a tengerben nevelik őket, hogy úszhassanak az áramlatok ellen" - számol be Gaxen, aki úgy tűnik, nem vágyakozik jogi diplomájára. A vadon élő lazac viszont túl sokat úszik, gumiszerűbb és kevésbé zsíros. És a zsírban, a fehér erekben van, ahol a füst nagyobb intenzitással impregnálódik. Ja, és 30 fok alatti hideg füst (amit megtanul az ember) olyan tűzből származik, amely a hal helyétől elkülönülve ég. "Ha magasabb a hőmérséklet, fennáll annak a veszélye, hogy a halat megfőzzük" - teszi hozzá. A hideg füstben az a jó, hogy a hal íze és állaga optimális; hátránya, hogy kevesebb idő alatt el kell fogyasztani. És ez megnehezíti az exportálást, bár néhány kínai ügyfélnél bebizonyították, hogy a körülmények között fagyva utazhat.