Magas erjesztésű Élelmiszer-csoportos ínyencek
Szerző: Ana Montes
A magazin megjelenési dátuma: 2018. június 01
Webes közzététel dátuma: 2018. július 27
A dán René Redzepi (Noma), a svéd Magnus Nilsson (Faviken) és a holland Jonnie Boer (De Librije) a nagy befolyásoló tényezők közé tartozik a csúcsszakácsok között, akik erjedésben igyekeznek megszerezni az értékes umamit. Miután több mint 20 éve használja ezt a tartósítási technikát éttermében, Boer még a borjúhúsokat is érleli méhviaszjal, míg Spanyolországban ezek az élelmiszerek iránti érdeklődés - a világon elfogyasztottak egyharmada és a diéták 20-40% -a - iránt érdeklődik. a skandináv haute konyha fellendülésének forróságában, és kutatni kell a mikrobiómát (a bélflóra), amelynek probiotikus ételekre van szüksége az egészséghez.
Szakácsaink tehát teljes gázzal üzembe helyezték gépüket, hogy elkészítsék saját receptjeiket, és kísérletezzenek ezzel a legendás konyhával, tele ízekkel, textúrákkal és lángmentesen, csak saját levével és sójával, amelyet anaerob légzés táplál (oxigén nélkül). az élelmiszerek - például sózott, savanyúságok és savanyúságok - életének meghosszabbítása. Spanyolországban jelenléte nem haladja meg a savanyúságot: uborkát, piparát, padlizsánt és olajbogyót, de Mario Sandoval úgy véli, hogy ez megváltozhat, „ha az emberek úgy látják, hogy cukorbetegségük, szívbetegségük vagy fáradt látásuk javulhat erjesztett ételek fogyasztásával, mert jó baktériumokban gazdag élő élelmiszerek, vannak vitaminjaik, segítik az emésztést, felszívják a tápanyagokat és ásványi anyagokat, és eltávolítják a nehézfémeket és a toxinokat, amelyeket mindannyian hordozunk ” És most a konyhába.
Kombucha itt van
Kényelmezzük magunkat, és kezdjük úgy, hogy egy Kombuchát („az élet elixírjét”) erjesztjük egy zöld tea és cukor alapban, gombás gombával, amely kocsonyás korong alakú. Ez a finom probiotikus ital, amely egy második erjedés után több buborékot tartalmaz, amint ezt Kr. E. 231 évvel Kínában tették, az egészséges üdítők új királynője az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban, és már a spanyol bioboltokban is ismert (márkákkal) mint az Extremadura Komvida) és a törekvő bárok, mert ez a keserédes üdítő 2020-ban azt javasolta, hogy távolítsák el a helyet az amerikaiak által fogyasztott szénsavas italok közül.
Lábánál Mario Sandoval, aki Miguel Angel Almodóvarral közösen írt "Fermentados gourmet" című könyvében áttekinti a rooibos, a kamilla, a fehér és a vörös tea receptjeit, koktélokba keverve, gyümölcslé és fűszerek, vagy Jerez. Éppen ezért a koktélbár teret enged neki, amint azt Diego Cabrera tapasztalja a madridi Salmón Gurúban, aki új étlapját mezcalral kevert kombuchákkal és különböző kefir alapú koktélokkal készíti.
Egyéb folyadékok
"A legszebb főzési folyamat az idő" - mondja André Chiangchef (André, Szingapúr), aki egy évtizedig kutatta erjesztett levét, olyan szerkezetű, mint egy boré, amely lelkiismeretes keverékeken alapszik. 12 „Jus des idées” gyűjteménye ugyanabban az üvegben olyan érdekes keverékeket tartalmaz, mint az erjesztett krizantém, a méz és a fleur de sel (6. sz.), Vagy a pirított rizs, az árpa és a hajdina (11. sz.).
Ezt a folyékony harmonizációs kalandot Joan Roca is követi zöldség- és gyümölcsitaljaival, mint például alma, fügekaktusz, szőlő és szőlő őszibarack, „egy új terület, amely már nem csak szószokban és húslevesekben található” - mondja a szakács. És a leginkább erjedő séf, Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid) és Joël Robuchon zöldségkonyha-tanácsadója is aktívan tartja. Az étlapon dicséretes, vízen és mézen alapuló rétje, amelyet új alapanyagokkal, aromákkal és árnyalatokkal kíván megsokszorozni, újszerű komlóval ellátott hidrobirrája, levendulás cava és szőlő nélküli borok, például citrom, répa és eper.