Mi a különbség a szójaszósz, a tamari és a shoyu között?
Jelenleg különböző típusú szójaszószokat találunk a piacon, és nehéz megérteni, mi különbözteti meg őket, és megkülönböztetni a legmagasabb minőségű és több terápiás előnyöket.
- Rajt
- Az alternatíva
A szójaszószok a szójabab erjedésének eredménye: egy százéves kulináris folyamat, amely jobb emészthetőséget és tápanyagok asszimilálódását biztosítja e japán hüvelyesekből és a távol-keleti más országokból. Ezeken a területeken a hagyomány olyan, mint nálunk a borral: van kóstolójuk, és különböző tulajdonságok különböztetik meg a "gran rezervát" a többitől.
A shoyu
Történelmileg ez az első szójaszósz, amelyet Nyugatba vezettek be. Szójaszósz, amelyet szójabab, sült búzaszemek, víz és só együttes fermentálásával nyernek.
Ízelítő shoyu
Mivel búzával készül Glutént tartalmaz. Enyhébb íze van, mint más szójaszószoknak, mert kevesebb szója és só van benne, ezért gyakrabban szedhető, mint a tamari.
Használható zöldségek és növényi fehérjék ízesítésére, valamint levesek és más szószok készítésére citrommal, természetes mustárral, gyömbérrel, gabonamelaszával vagy olívaolajjal első hidegen sajtolással. Táplálkozási szempontból több fehérjét és több kalciumot tartalmaz.
Tamari
Beszélünk a tiszta szójaszósz, csak vízzel és sóval erjesztve.
Táplálkozásilag akkor, több vasat és több szénhidrátot tartalmaz. Erősebb íze és aromája, vastagabb textúrája van. Ezért főzéshez általában mérsékelten használják (a főzés végén hozzá kell adni, hogy az enzimek életben maradjanak).
Így vagy úgy, mindenféle szójaszósz fogyasztását ellenőriznünk kell: nem használhatjuk őket egyrészt az olívaolaj helyettesítésére, mert ezek még mindig sós termékek, másrészt azért, mert nincs annyi enzimatikus kapacitásunk, mint a japánok számára, hogy megemésztessük; ezért szinte minden nap eltarthatnak.
A termék kinyitása után, nem szükséges hűtőszekrényben tartani, mivel a só nagyon jól megőrzi, és sokáig kitart. Tehát, ha már régóta nyitva van, akkor a látásnak és a szagnak vezérelnie kell minket; ha megváltozott a színe, állaga vagy illata, el kell dobnunk.
Shoyu és tamari készítése
A szójababot addig pároljuk, amíg pép nem marad, a búzát megpirítják és megőrlik (shoyu esetében); mindkét összetevőt összekeverjük és hozzáadjuk koji magvak. Ezek aktiválják az erjedést, mert sok enzimet tartalmaznak.
A keveréket egyetlen kamrában tartják, különleges hőmérséklet és páratartalom mellett. Miután a koji érett, sós vízzel keverjük össze, és nagy tömeg keletkezik moromi.