Mi a só a gyógyításra Gasztronómia; Inc

A ChefSteps videó receptjében a libamáj ganache készítéséhez van egy olyan összetevő, amely felvetheti a fejét, hogy mi az, és honnan szerezheti be, az elkészítéséhez szükséges összetevőről beszélünk, amelyet nem biztos, hogy ismer. gyógyítsa meg a sót vagy gyógyító só.

A gyógyító só, más néven prágai por, A pácolt élelmiszerek tartósítására szolgáló termék, hatékonyabban megakadályozza és késlelteti a baktériumok vagy gombák okozta károsodást, mint pusztán az asztali só használatával. Miből áll? Mivel a gyógyító só nátrium-klorid (közönséges só) és nátrium- vagy kálium-nitritek vagy nitrátok kombinációja.

A gyógyító só Úgy tűnik, hogy a leggyakoribb a 94% konyhasó és 6% a nátrium-nitrit. Megjelenése rózsaszínű só, így nem tévesztendő össze a közönséges sóval. Ezt a terméket pácolt húsok, kolbászok, sonka, kolbászok stb. Elkészítésére használják.

Mint tudjuk, az ételek pácolása az egyik legrégebbi tartósítási folyamat, különösen hús és hal esetében. Ahogy Harold McGee kifejti, a 16. században úgy gondolták, hogy a sóban található szennyeződés, a nátrium-nitrát felelős a pácolt hús rózsaszínű vörös árnyalatáért és az ízének javításáért, de 1900 körül német vegyészek felfedezték, hogy a baktériumok átalakították nitráttá nitrit és hogy ez volt az igazi hatóanyag javítja a gyógyulást.

---