Milyen cukrot használjon a MyIceCreamLab fagylaltjaimhoz
A fagylalt története együtt jár a cukor történetével. Egy dolog világos: cukor nélkül nem lenne fagylalt.
A 16. században Európában a cukor viszonylag könnyedén elérhetővé vált, Amerika meghódított országainak nádültetvényeiből származik. Addig ismert volt a cukor, de azt a keleti országokkal folytatott kereskedelemmel kellett megszerezni. Ez azt okozta, hogy az árát túlzott mértékben lehetett használni a péksüteményekben.
A reneszánsz idején, amikor a cukor megfizethető áron volt elérhető, az olyan országok, mint Franciaország és Olaszország forradalmat láttak a sütésben. A cukor édes íze nagyon gyorsan népszerűvé vált.
Mindkét ma ismert tejszín, tejszín, tojás és cukor tejszínből, valamint vízzel, gyümölcsökkel és cukorral készült sorbetekből készült fagylalt a 18. században vált híressé. Először Franciaországban és Olaszországban, később pedig Európa többi részén és az Egyesült Államokban ismerték őket. A 19. századtól kezdve tökéletesítették a recepteket és különösen a fagylaltok előállítására szolgáló gépeket. De a fagylalt, mint fagyasztott, tejszínes édes folyadék, amely olvad a szájban, változatlan marad.
A cukor a kibővített szó a szacharózra utal, amely más néven közönséges cukor vagy asztali cukor. Ez egy diszacharid, amelyet cukornád vagy répa finomításával nyernek. Ezenkívül ez egyfajta édesítőszer, mivel édesítőszerként minden olyan összetevőt értünk, amely édes ízt eredményez.
Sok más édesítőszer található a piacon, amelyek szintén használhatók fagylalt készítéséhez. Mi több, a fagylaltkészítők és a cukrászok gyakran több típust ötvöznek alkotásaikban. Az OK? Minden édesítőszer különböző tulajdonságokkal rendelkezik és egyedül Kombinálva a kívánt keménységű, krémes és édességű fagylaltokat érik el.
Milyen tulajdonságok azok?
Fagyálló képesség (PAC) és édesítő erő (POD).
Fagyálló képesség
(PAC)
Az a képesség, hogy a cukor csökkenti a víz fagypontját, ha feloldódik benne.
Egyszerűbb szavakkal: ha a tiszta víz 0 ° C-on lefagy, amikor a cukrot hígítjuk a vízben, 0 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten, például -2 ° C-on fagy meg. Ebben az esetben a fagyás hőmérséklete a vízben oldott cukor mennyiségétől függ.
MEGJEGYZÉS: A fagyálló képesség megtalálható mindazokban az összetevőkben, amelyeket vízzel hígítanak: alkoholokban, sókban, savakban stb.
Édesítő erő
(HÜVELY)
A cukor azon képessége, hogy édes ízt adjon egy ételhez, ebben az esetben fagylalt.
Egyszerűbb szavakkal: az emberek 5féle ízt különböztetnek meg (édes, sós, keserű, savanyú és umami). Az édesítőerő szubjektív értékskála annak megkülönböztetésére, hogy mely összetevők édesebbek, mint mások. A cukor esetében az édesítőerő 1. Az édesebb összetevők értéke nagyobb, mint 1, a kevésbé édes összetevők értéke pedig kevesebb, mint 1.
MEGJEGYZÉS: Az édes ízeket adó összetevőket édesítőszereknek nevezzük. Vannak természetes és szintetikus édesítőszerek.
A tökéletes fagylalt minden ember számára szubjektív, mivel egy jégkrém többé-kevésbé édes, krémes vagy frissítő, puha vagy tömör lehet.