Milyen savasságú a Las Valdesas olívaolaj
A olívaolaj savassága Olyannyira elterjedt téma, amennyit a fogyasztók, sőt a szakácsok is félreértelmeznek. Megpróbálunk tisztázni néhány kétséget.
Index
Bevezetés
Az olaj az olajbogyó képződésén belül természetes módon keletkezik trigliceridek. Mindegyik triglicerid egy olyan csomag, amely három zsírsavból áll, amelyeket egy glicerin nevű molekula kapcsol össze.
A glicerin egyesülése a három zsírsavval nem túl erős, ezért bármilyen oxidáló vagy agresszív környezetben megszakad és szabadon hagyja a három zsírsavat, és az olaj lebomlik.
A savasság méri az olajban található szabad zsírsavak mennyiségét, ezért a savasság egy általános mutató minőségének szűz olívaolajok. Minél alacsonyabb a szűz olaj savassága, annál jobb.
A kép egy csepp olajat ábrázol, amelyet zöld színű trigliceridek és a triglicerid bomlásából származó szabad zsírsavak képeznek, barna színű.
A savasság, a címkéken megjelenő paraméter az olajsav mennyiségét méri ingyenes, az olívaolajban a legtöbb. A savasság a szabad olajsav tömegszázaléka az olaj teljes mennyiségéhez viszonyítva. A címkéken százalékban (%) kell kifejezni, de valamilyen ismeretlen okból mindig fokokban (º) fejezik ki.
A savszám és az íz összetévesztése
A fogyasztók között van egy bizonyos zavar az olívaolaj savasságát illetően, és kapcsolja azt az olaj ízének intenzitásához, függetlenül attól, hogy ezek az ízek kellemesek vagy kellemetlenek-e. Tulajdonképpen zsírsavak ízléstelenek. Megértésünk szerint a zavar két okból fakad:
1.- Mivel a savasságot összekeverik az egyik alapízek: édes, sós, savas (savanyú) és keserű. A valóságban nincsenek összefüggésben, és a savasságot, mint minőségi paramétert, a szájíz nem képes kimutatni.
2.- Mert bár a savasság minőségi paraméter csak az olívaolajokra vonatkozik szüzek, az ipar már régebben használta a "olívaolajok", amelyek finomított és szűz olajok keverékei. Tehát minél finomabb olajjal rendelkezik egy olívaolaj, annál kevesebb a savtartalma és az íze, mivel finomított olajok se ízük, se savasságuk nincs.
A maximális savasság értékek az olívaolaj típusától függően
A savasság mértéke az egyik fő paraméter a különböző termékek minőségének osztályozására típusú szűz olívaolaj:
Extra szűz olívaolaj: Savasságának legfeljebb 0,8 foknak kell lennie.
Szűz oliva olaj: Savasságának legfeljebb 2 foknak kell lennie.
Az összes szűz olajat, amelynek savassága meghaladja a 2 fokot, a lampantes.
Milyen savasságú a Las Valdesas olívaolaja?
Az aratás végén savanalízist végzünk olajjainkon. Az Arbequina, a Picual és a Hojiblanca olajok általában alul vannak 0,20 fok savasság.(A legalacsonyabb savasság, amelyet elértünk 0,14º). A Frantoio és a Manzanillo olajokat általában között találjuk 0,4 és 0,6 °. Mindegyik jóval a extra szűz 0,8 fok.