Minden, amit tudnod kell a sous vide főzésről, és soha nem merted megkérdezni Umami Madridot

Ázsiai receptek és új főzési technikák

A sous-vide főzéséhez használt rendszer ezen a linken található. Ez egy meglehetősen olcsó rendszer, amely elektromos rizsfőzővel működik és meglehetősen pontos. Összességében a csapat kevesebb, mint 120 euróba kerülhet.
Ha szeretné összehasonlítani ezeket a hőmérsékleteket a Roca könyvében leírtakkal, ellenőrizheti őket a következő bejegyzésben.

Az egész dokumentumban dőlt betűvel egészítettem ki észrevételeimet. Úgy gondolom, hogy ez bevezetheti ezt a technikát.

Ezenkívül Nathanm készített táblázatokat, amelyek az étel vastagságától függően kiszámítják azt az időtartamot, amely alatt egy termék 5 ° C kezdő hőmérséklettől kezdve elér egy bizonyos hőmérsékletet. Ez különösen hasznos hal, baromfi, finom hús és zöldség főzéséhez (azonnali főzés, a Sous vide főzés nomenklatúráját követve). A kemény húsok azonban sokkal tovább tartanak a kollagén megolvasztásához és zselatinná alakításához; Ez a közvetett főzés segíthet abban, hogy kiszámolja, mennyi idő alatt érhető el az egyenlő hőmérséklet minden részén, de akkor hosszabb ideig kell főznie a húst. A táblázatokat a hőmérsékletek szakaszból töltheti le.

Itt van Nathanm összefoglalója megjegyzéseimmel és hozzászólásaimmal:

A VAKUUMFŐZÉS ELŐNYEI
A sous vide főzésnél az a legérdekesebb, hogy nagyon finoman és oxigén nélkül főzzük a terméket. Ennek számos oka van:

HIGIÉNIA:
A legtöbb ember szerint a 60º alatti főzés veszélyes. Ez nem helyes. Mind az időt, mind a hőmérsékletet figyelembe kell vennünk. A 60 fok nem elég, ha rövid ideig főz. Általában ezt a hőmérsékletet legalább 12 percig kell tartania.

A csirkét általában elégetik azzal a céllal, hogy betartsák a higiéniai normákat, de az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerészeti Szövetsége (FDA) szerint a pulyka vagy a csirke sterilizálásához elegendő, ha 64 percig 57,8 ° C-on tartják. Ezeket az időket a következő FDA dokumentumban találja meg.
Általában attól tartanék, hogy bármit is főzök 60 ° C alatt, mert ez az a határ, amit előírnak. Egyébként nem főznék csirkét 60 ° C-on, mert a belső rész hosszú ideig tart, amíg el nem éri ezt a hőmérsékletet, és sokáig fog tölteni az 50ºC-os veszélyes zóna alatt.
A vákuumos főzés eltávolítja az oxigént, így sokkal jobban tolerálja az alacsony hőmérsékletet. Másrészt, ha kisebb darabokat használ egy zsákban, az csökkenti az időt.

TECHNIKA

Főzés alkohollal:
Az alkohol forráspontja 78,5 c, így ha sous-vide-ot borral fog főzni, akkor a legjobb, ha előtte megfőzi, hogy eltávolítsa a felesleges alkoholt. Ha nem, akkor a terméknek túl sok alkoholos íze lesz.

Főzni és tárolni vs főzni és tálalni.
Személy szerint nem főzök és spórolok. Jelenleg főzök és tálalok. Ez a főzés több ellenőrzést és pontosabb főzést tesz lehetővé, mint bármely más módon. Néha nehéz lehet várni annyi időt, és tökéletesen kiszámolni, mennyi az idő; Ezenkívül a kemény húsok esetében nehéz kiszámolni a pontos főzési időt, mivel ezek az állat életkorától, az izom típusától és attól is függenek, hogy az állat sokat mozgott-e vagy sem.

A kockázatok nagyobbak, ha a sous vide-ot megfőzik, majd lehűtik, hogy később újra felmelegítse tálalás előtt, és soha nem lehet megtenni, ha 50 ° C alatt főz. A biztonságos tartáshoz gyorsan le kell hűteni jeges vízben, hogy kevesebb, mint 2 óra alatt elérje a 4 ° C-ot, és a terméket 4 ° C-on hűtve kell tartani (az otthoni szokásos hűtőszekrények általában nem hűlnek 6 ° C alatt, ezért le kell fagyasztani). Sokszor megtettem már, hogy előre elkészítsem egy vacsorát, és ez nagyon jól sikerült nekem. Azt ajánlom.

2 főzési technika:

Azonnali főzés, más szóval, rövid főzési idő, amely alkalmasabb a halak és a finom húsok számára. Fontos szem előtt tartani, hogy ha a főzés 50 ° alatti hőmérsékleten történik, akkor azt nem lehet regenerálni (főzni és tárolni), ezért közvetlenül a főzés után kell elfogyasztani. Ezt a technikát segítik igazán a táblázatok.
Közvetett főzés: Sok órán át főzik, amely lehetővé teszi az összetevők, például a kemény hús lágyítását. Itt lehűtheti, majd regenerálja a terméket.

A hús barnulása sous vide főzés után
A Sous vide főzés a legtöbb ételnél működik, amelyet általában alacsony lángon vagy párolva főzne. Hátránya, hogy mivel az alacsony hőmérséklet és az étel zsákban van, nem fog megbarnulni. Tehát, vagy így tálalja, vagy gyorsan megpirítja egy serpenyőben nagyon erős lángon, fúvókával vagy a szalamandrában. Fontos, hogy ne vigyük túlzásba ezt a karamellizációs fázist, mert ellenkező esetben a sous vide főzés előnyei elvesznének (a hús összehúzódna és levét veszítené).

Készíthet egy puha húst is néhány fokkal az elérni kívánt hőmérséklet alatt, majd barnítja a külsejét nagyon magas hőfokon. Így lenne olyan darabod, amely a tökéletességhez közelít: belül lédús és gyengéd, kívül aranyszínű, ízletes és ropogós.

Főzési idők és táblázatok

Töltse le a táblázatokat ezen a linken: tables-kitchen-al-vacio-def

A táblázatok a nathanm de egullet konverziói, ahol a Fahrenheit fok és hüvelyk méréseket eltávolították, felesleges számunkra, akik Celsius és mm fokokkal foglalkozunk. Chefuri-ban így tették őket, és másoltam őket a fórumról ezen a címen: (http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?f=4&t=8081&p=35235&hilit=tables+empty#p35235)